“下ごしらえ”とは、洗ったり、皮をむいたり、ゆでたり、もどしたりと、実際の調理をするまでに必要な段階をいい、下準備とも呼びます。
下ごしらえとは、その料理の味が決まるといえるほど、大事な手順であり、野菜を洗っておくことや、料理によってはゆでておくこと、魚のウロコやハラワタを取ったり、2枚や3枚におろすのも、合わせ調味料を作っておくことも、下ごしらえに含まれます。
必要な下ごしらえをいい加減にすると、味にもひびいてしまうもの。あっという間に作った料理は気合が入っておいしいというのが、私の持論ですが、そのためには下ごしらえがきちんとできているほうがいいのです。
中国料理などの炒めもの料理のおいしさは、下ごしらえのたまものでしょう。