鉛筆を削るように先を、シュッシュッと包丁で削ったもの。笹の葉に似ているところから“ささがき”と呼ばれています。
とはいうものの、鉛筆をナイフで削ったことがない人には非常にむずかしい作業です。包丁がむずかしいなら、ピーラー(皮むき器)でもかまいません。けっこう上手にできますよ。
ゴボウはアク抜きと変色を防ぐため、削るそばからすぐに水に放つこと。ただし、近ごろのゴボウは昔ほどのアクはないため、水に放ったらすぐにザルにあげて水けをきりましょう。
炊き込みご飯には、薄くて短いささがきゴボウがご飯とマッチして美味しいし、どじょうの柳川鍋や豚汁(「ぶたじる」とも「とんじる」ともいう)には粗めのささがきが合います。