霜降りには2つの意味がある。
1.熱湯でさっと表面だけ火を通すこと。
2.目の飛び出そうな値段の牛肉、いわゆる霜降り肉。

1.の意味の霜降りとは、鍋ものなどの下ごしらえのときにいう。
臭みとアクを抜き、表面のタンパク質を固めて旨みを封じ込める。
ことに魚すきやちり鍋にするときは、前もって魚は霜降りをしたほうが断然アカ抜けた味になる。

2.は霜がおりたように、脂肪がまんべんなく、まだら模様になっている牛肉で、”さしが入っている”といういい方もする。
霜降り肉は、かなり煮たり焼いたりしても固くなりにくいのが特徴。