作る料理に合わせて、さばき方が違うので、魚屋さんや店の人に“何で食べる”・・・とはっきり伝えることが大切。
フライで食べるなら3枚おろしか、ひらきにしてくれるし、たたきにする場合には3枚おろしにして、腹骨をすき、注文次第では小骨をとり皮をはいでくれるかもしれない。
たとえ自分がするのが、あまり上手じゃなくても、こういうときにはコレ・・・・・というルールだけはおぼえておこう。
塩焼きにするのには、頭を左に盛り付けるから、裏になる方の腹から包丁を入れて内臓をとりだし、ゼイゴといって尾に近いところの、とがった痛い部分をそぎ落とす。
できれば魚の顔の胸ビレから指を入れ、ボディを壊さないようにギザギザしたヒレ部分を取り除いてしまえれば取る。
塩焼きのふり塩は味付けだけの為ではなく、焦げてしまわないように、頭や尾ヒレのこげ落ちやすい部分に沢山振り(化粧塩)塩焼きにする。