気をつけたいのが中華の生麺のゆで方。どんな、おいしいスープをつくっても、ゆで方がわるいと、スープまで濁った味になるから、気をつけたい。
たーぷりの湯をわかし、グラグラしているところに、放り込む。ほどよくゆでたら、ゆで汁をよーく、切ることだ。家庭のゆで鍋と、火力だと、せいぜい二人分ずつがいい。家の中で一番でかい鍋を用意することだ。
思い出してほしい、ラーメン屋さんの厨房。無意味にゆで鍋がデカイわけではなく、店員のゆでた麺きりのやり方が派手なリアクションなわけでもないことを・・・・。あのくらいしないと、せっかくのスープが台無しになってしまうからだ。