卵白と卵黄を分けて焼くスポンジのことを別立てといいます。
少し高さが出て膨らむことが多いです
卵黄と卵白を分けない方法を全卵泡立てといいますが、こちらはきめ細やかなスポンジになることが多く、ケーキ屋さんのスポンジはたいていこちら
どちらが正しいこともなく、どちらが優れていると言う事もありません
そもそも、昔は電気や機械のない時代があったわけですから、ケーキを焼く時の泡だては主に卵黄と卵白の泡立ては別立てだったはず
いつのころからか、電動泡立て器なるものが家庭にも登場して、いまでいうパテシエさんたちの作り方が広がったのが全卵泡立てになります。
お使いになったことのある人はご存知かと思いますが、電動泡立て器を使えば全卵泡立てはオチャノコサイサイです。
手動の泡立て器(ホイッパー)しか持っていない人は、別立て方式のケーキ作りが断然楽ですし、電動を使う人はどちらのやり方でも構いません
ただし、ケーキによっては卵白を最後に混ぜた方がいいものもあります。生地の比較的重いケーキに関しては別立てをお勧めします
そもそも、家庭のケーキは別立てから発祥したお菓子だと言う事も、覚えておかれたほうがいいかもしれませんね
迷った時、そこに立ち返ることができます。