• 豆苗のあさり蒸し

  

  あさりの酒蒸しにシャキシャキ豆苗をプラス

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  豆苗と豚肉の塩炒め

  シンプルな炒めもので、緑野菜をたっぷり食べよう。

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  豆苗の春雨スープ

  豆苗の独特の臭みは、癖のある濃い目のスープがよくあいます。

『えんどう』の起源は古く、紀元前7000年頃にメソポタミア地方で麦と一緒に栽培され、そこから東西へ伝わり、日本へはインド→中国経由で奈良時代に穀物として渡来したとされ、平安時代に編纂された辞書『和名抄（わみょうしょう）』には「野豆（和名は乃良万米（のらまめ））」の名で記載されています。

野菜として、さやえんどうが食べられるようになるのは江戸時代に入ってからで、本格的な栽培は明治・大正時代から始まりました。その後、欧米より様々な品種が持ち込まれ、広まっていったそうです。

1992年に古代エジプトの王「ツタンカーメン」の墓から美しい紫色の莢をもつ「えんどう豆」が出土したニュースを覚えていらっしゃるでしょうか？およそ3000年前に黄金のマスクや宝石などの副葬品と一緒に埋葬されていたという話から、えんどう豆が当時から大切な食糧とされていたのだろうな〜と想像できますね。今この「ツタンカーメンのえんどう豆」種を引き継いだものが、どこぞで栽培されているとのことなので、ぜひ一度食べてみたいものです。

さて、“えんどう豆”といえば、『さやえんどう』や『グリーンピース』、ここ数年で『スナップえんどう』も定番となりました。

『さやえんどう』や『グリーンピース』は、日本では江戸時代になってから栽培されるようになり、実際、家庭の食卓で食べられるようになったのは、明治・大正時代に入ってからのこと。これらは同じ仲間で、原産地は中央アジアから中近東、地中海沿岸とされています。ちなみに『スナップえんどう』はアメリカで開発された新しい品種です。まれに“スナックえんどう”という表示も見られますが、スナップが正式名称です。

ともにビタミンやミネラル等の栄養を豊富に含む、マメ科のエンドウ属。それぞれの名称と特徴は下記の通りなので、この機会に覚えてみませんか？

★未熟の豆を若い莢（さや）ごと食べる『さやえんどう』。別名を『絹さや』といいます。こちらの言い方の方がお馴染みでしょうね。
絹さやをさっと茹でたときのシャキシャキ感とほのかな甘さは格別です。

• 絹さやのお浸し

  

  シャキシャキと味わうと、さや野菜の甘さが口いっぱいに広がります。

★完熟する前のやわらかい豆は『グリーンピース』。『えんどう豆』という呼び方は総称だけでなく、グリーンピースを指すこともあります。レシピに『えんどう豆』とあるのは実のグリーンピースのことだったりしますので、よく確認してくださいね。実が十分に成長したら莢が青いうちに収穫します。中の実だけを食用にするのですが、莢付きでえんどう豆として売られていたり、実の豆だけをグリーンピースとして売られたりしています。
グリーンピースご飯を炊いたときの青々しさとみずみずしさは季節限定のご馳走。

• えんどう豆ご飯

  

  香りと味がご飯になじんでおいしい

★莢ごと食べるさやえんどう、中の豆を食べるグリーンピースに対し、莢も豆も食べるのが近年スーパーで普通に見かけるようになった『スナップえんどう』は、ぷっくりとふくれた姿が可愛らしいです。莢と豆が両方楽しめるということで、アメリカで流行し徐々に世界に広まったといいます。ちなみに“スナップ”とは英語で、手でポキンと折れるという意味。最近お目見えしたように感じますが、流通はなんと昭和50年代からあったそうです。

• スナップエンドウの味噌炒め

  

  スナップえんどうは割って炒めるが美味し！

こうしてみると「えんどう」を口にする機会は一年を通して意外に多いのが分かります。緑鮮やかな料理の引き立て役という以上に、日本人好みの四季を感じる食べ物なのでしょう。そして、上記のようにえんどう豆は成熟するまでの各過程を味わうことができる数多ある豆類の中でも特別に珍しい作物です。絹さやとグリーンピースは野菜、完熟豆を乾燥させた豌豆（えんどう）は雑穀に属します。

さやえんどうとグリーンピース、豌豆では若干異なるが、いずれもタンパク質、糖質、ビタミンＢ群やビタミンＣ、カロテン、カリウムなどのミネラル、食物繊維など多くの栄養素を含んでいます。えんどう豆は糖質の代謝を助け、エネルギーを作り出し、疲労回復（ビタミンＢ１）や細胞の新陳代謝を促進します。皮膚や粘膜の機能維持や成長（ビタミンＢ２）、脳神経を正常に働かせるナイアシンや動脈硬化を予防します。

貧血を予防し、新しい赤血球を作るのに欠かせないビタミンである葉酸も多いのが特徴で、骨を丈夫にするカルシウム、リン、マグネシウムも多く含まれ、強力な抗酸化作用（β-カロテン）も期待できます。これだけ聞いてもいいことだらけの野菜ということがわかりますね！！

中国で1596年に上梓された本草薬学書『本草綱目（ほんぞうこうもく）』には『豌豆』の記載があり、その効能は、脾胃の働きを高め、消化吸収をよくし、吐き気や下痢の改善に役立つほか、「消渇（しょうかつ）」といって現代の糖尿病に近い症状や喉の渇きにもよいという記述があります。

現在の薬膳では、さらに、体の湿気やむくみを取る働き、解毒作用、気の巡りをよくする作用もプラスされ、養生食としてもよく使われています。

現代の栄養学では、えんどうの栄養価はとても高く、とくにグリーンピースの食物繊維は野菜という大きいくくりの中でもトップクラスです。腸内の老廃物の掃除や、血糖値の上昇を穏やかにするのに役立ちます。また、タンパク質とビタミンのバランスがよく、疲労回復、滋養強壮によいとされ、タンパク質はリジンなどの必須アミノ酸が豊富で、集中力アップや抗ストレス効果（パントテン酸）も期待され、利尿作用・むくみ（カリウム）の解消などが期待できます。

古くから伝えられてきた薬膳的な効能と、現代の学校教育でも行われている現代栄養学の栄養価が、いくつも重なり合う点がとても嬉しく、昔の文献の正確さへの敬意と驚きがあります。

• かぶのホットサラダ

  

  火の通し加減はお好みで。シャキッとかためのかぶも美味です。

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  絹さやの青々炒め

  絹さやの出盛りどきに、おすすめしたい一品です。

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  麩と絹さやの卵とじ

  麸と卵と絹さや。色どりもとてもきれいでしょ。汁ごとスプーンで召し上がれ。

えんどうの旬は春から初夏にかけてと言われていますが、種類でだいぶ変わります。

さやえんどう（絹さや）は比較的一年中、日本のどこかで作らていて、代表的な収穫期は４〜６月ですが、福島〜北海道は７〜８月が旬。これは手に入る地域も限られますが、とてもおいしい夏の絹さやです。

また、春先になるとグリンピース（通称：えんどう豆）が出てきます。昔は６月が旬といわれてましたが、年々春が早くなり、今では４〜５月がピークとなります。

代わって６月に八百屋に並ぶのはスナップえんどうです。産地は主に、鹿児島で作られ日本の収穫の５０％をしめています。

いずれも保存をしやすい野菜ですが、日に日に味は落ちていくので、買うときにはヘタやヒゲがピンしていて青々（濃い緑色）とした色のものを買うと、鮮度のいいものが食べられます。

ことにグリーンピースは一時しか出回りませんので、鮮度のいいおいしいものを食べたいですよね。年に数回しか食卓に乗らないのですもの。

また、えんどうの若芽をたべる豆苗は、水耕栽培が主流なので、一年を通して出回っています。

季節折々に様々なえんどうが出回るニッポン。えんどうの過去と現代に思いを馳せながら、ありがたくたっぷりといただきたいものです。
うにしましょう。

えんどうは乾燥に弱いので、ビニール袋に入れて保存します。できれば新聞紙に包んでからビニール袋がベター。ただし中が見えなくなり使い忘れにつながりやすいので、そこは個々の選択で保存してみてください。

えんどうは驚くほど持ちますが、味は日に日に落ちていきますので、早めに食べることが大事。うっかり日が経過してしまったら、莢類だったら刻んで料理したり、小一時間ほど水につけたりして使います。グリーンピースなら、ゆでたものをペーストするとか、おいしい工夫はありますので捨てることはないようにしましょう。

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  青豆蒸しパン

  なんて！青いお豆さんがかわいらしいんでしょう！

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  白玉青豆あん

  グリンピースの緑色がとってもきれい。

さやえんどう（絹さや）やスナップエンドウは筋を取って使いますが、おしりのヒゲは和食の世界では美しいものとして取らずに使います。おそらく、料亭料理からの流れで「こんなに新鮮です」とお客さまに視覚からアピールする目的かと思われます。

よって筋はヘタからお尻にむかって取っていきます。その時点で少し硬いなぁと思えば、ヒゲからヘタに向かってもう一度丁寧に取りましょう。見た目よりもおいしさ優先でいきます。中国料理、洋食はとって使うのが常。和でも家庭料理の範囲ではOKとしましょう。家は料亭ではありませんものね。

グリーンピースは莢に包まれている間は、ある程度おいしさをキープできます。莢から出して豆の状態で売っているものは便利ですが、しかと商品をみないと…いつ剥いたのかが疑問ですね。時間と手間が許せば莢付きのものを買うのがおすすめ。

和食では比較的、形をそのまま使うことも多いですが、味が絡みにくいので、たっぷりえんどうが主役の時には莢を二つ切りにするとよいでしょう。スナップえんどうだと、２つに割るとそこに味が入り込みやすいので、料理によっては形は気にせずに切るほうが、おいしく食べることができます。

また、単にゆでるときは塩を入れてゆでた後、できたら水にさらさないほうが豆科本来のおいしさが生きます。色優先の時は水に取りますが味は少し水っぽくなります。グリーンピースのゆでたものを保存する場合は、ゆで汁ごと冷凍なり冷蔵なりします。完全密閉にするのでしたら、ゆで汁をきって保存はできますが、少し難しいですね。