“スジを取る”のは、食べた時に口に当たって食べにくいから。
ふき、絹さや、セロリなどについて、よくスジを取りましょうと作り方に書いてありますが、最近は野菜も人間と同じように軟弱になり、いんげんなどはスジがなくなってきたため、取らなくてもいい場合がありますが、セロリやふきはスジだらけなので、取りはじめるとキリがないので、適当なところでやめましょう。
鶏ささみのスジは、よほど筋肉隆々(?)の野山を駆け回っている鶏でなければ、さほど気になりません。
ただし、おでんなどに使う牛スジは、スジそのものをいったんゆがいてから、コトコトコト2時間くらい煮たりすると実に美味しいです。