煮詰めて少なくなってきた濃い煮汁に対して火をバーッと強くし、煮汁をからめて照りをだす、料理の仕上げ作業のこと。
また、材料の外側全体を艶よく仕上げること。そのため、汁をほとんど残しません。たっぷりの煮汁でじわーっと煮含める京風の煮ものに対し、色は濃くて全体がカラッ、ピカッと仕上がります。
ただし、煮からめるにはコツがあり、火は強めの中火にすること。そして、煮汁が少ないので必ず鍋をゆすっていること。ボーッと見ていると、あっというまに焦げついてしまうので気を付けましょう。
ちなみに、人参やゴボウなど根菜の煮ものをお弁当などに入れたい場合にも、煮からめるほうが向いています。