グラグラ煮立っているところにコップ半分ほどの水を入れて、急激に鍋の中の温度を下げること。瞬間的に温度を下げることで、中心部にまで火を通します。

たとえばお正月の黒豆を煮ているとき、乾めんのそうめん、ひやむぎ、うどんなどをゆでる時によく使う手法のことで、芯を残してゆでるパスタ類などは、びっくり水はしません。

感情移入したような調理用語ですね。確かに、一定の温度でクツクツしているところへ不意打ちに水を入れられたら、そこにいる食材たちにしてみれば急に温度を下げられ、「あー、びっくりしたぁ。」というような気持ちになることでしょう。不思議な言葉ですね。別名で「差し水」ともいいます。

• 梅しそそうめん

  

  暑さと疲れがスッと癒される、酸っぱくて冷たいそうめんです。