煮る
魚の煮つけ

魚の煮つけ 使う調理器具

調理時間
準備3
調理11
  • 鍋(小)鍋(小)
  • 包丁包丁
  • まな板まな板
  • おたまおたま
  • フライ返しフライ返し
  • 菜箸菜箸
  • 落としぶた落としぶた

お料理したよ!

このレッスンの先生

料理制作・監修
本田 明子/ホンダ

1962年生まれ。東京都出身。料理業(制作・企画)。1982年、カツ代内弟子一号となる。その後小林カツ代キッチンスタジオに在籍、書籍担当者として200冊近い料理本に携わる。2007年に独立、料理家としても活動中。
好きな食べ物、牡蠣フライ、アンチョビ、たい焼き、白いご飯、蕎麦。好きなこと、スポーツ&格闘技観戦・風呂。
好きな人・故蔵間関、音楽家、故藤山一郎。格闘家・魔裟斗。好きだったシーン・田淵幸一のホームラン。サッカー選手・フランチェスコ・トッティ。
好きなスポット、冬の海。最近してない趣味、書道、少林寺拳法。習った日本舞踊は、藤娘の稽古中挫折。
至福の時間、昼寝、喫茶、温泉。
あこがれの人、長谷川真知子のいじわるばあさん。

先生に質問する

レッスン1目標とする調理時間と手順の流れ

魚を煮る時間は火が通るまで、8〜10分。長い時間煮ると味がしみ込みすぎて身が硬くなります。出来上がるまでの調理時間が短いので、食べる時間を逆算。他の献立が整ったら作り始めるのがよいでしょう。熱々、こってり、箸をいれればやわらかな身の極上の煮魚を味わうためです。

また、今回は切り身の魚ですが、ふっくら肥った骨付きや卵をもっている魚を煮る時はプラス5分程煮込み時間を増やし、煮汁の水と酒を少し増やします。

合計時間14分

下ごしらえ(3分)

煮る(10分)

盛り付け(1分)

  • 1
  • 付け合わせの準備をしておく
  • 2
  • ポイント
    切り身魚の水気をふく
  • 3
  • 煮汁を沸かしてから魚を入れる
  • 4
  • ポイント
    煮汁がかぶるようにしながら魚を煮る
  • 5
  • 煮えたら火を落とす
  • 6
  • 盛り付けて完成






3

  • 1
  • 付け合わせの準備をしておく
  • 2
  • ポイント
    切り身魚の水気をふく



10

  • 3
  • 煮汁を沸かしてから魚を入れる
  • 4
  • ポイント
    煮汁がかぶるようにしながら魚を煮る
  • 5
  • 煮えたら火を落とす





1

  • 6
  • 盛り付けて完成

レッスン2調理と仕上げのポイントとコツ

下ごしらえをしっかりと 隠し味はほどほどに
切り身の魚の下ごしらえのポイントは、生臭みを消すこと。そのコツは“魚の水気をふいてから”煮ることです。

煮魚は買ってその日に煮るのが理想ですが、翌日には生臭くなります。その場合は臭み消し兼隠し味として煮る時に生姜が必要です。しかし入れ過ぎると魚より生姜の味が勝ってしまいバランスが悪くなるので、ほどほどというのが大事ですね。
ひとことメモ 食べはじめて少し生臭いな〜と感じる場合は、針生姜を添えましょう!!千切りにした生姜を水でざっと洗い、魚の上に品よくポンと、飾ります。
煮汁が回って味も決まる
煮魚は基本、強めの火加減で煮る!と覚えておきましょう。各家庭、使うコンロに違いがありますので“強火の火加減”かどうかは実際に煮立っている様子で判断します。

温まってフツフツしてくると煮汁が“わ〜っ”と鍋の側から中心部に向かって魚にかぶさるように煮立ちます。それを「煮汁が回る」と言います。吹きこぼれる寸前みたいな状態は強すぎになるので、ほんの少し火を弱めます。大きすぎる鍋は不向きというのも分かりますね。
ひとことメモ 煮立っている状態を確認しましょう。状況をみて、細やかに火加減をコントロール出来たら、もうそれは職人の域です!
ピカ〜っとさせて80点が120点に
煮上がった魚は、すぐに魚だけ器に盛り付けます。鍋に入れっぱなしにしないこと。すぐに煮汁を魚にジャーとかけてもいけません!次に気をつけるのは煮汁の状態。魚の形、大きさ、煮る時間、鍋の材質で毎回煮汁の状態や量が違います。これが料理の面白いところ。

煮上がったタイミングで煮汁にいい濃度がついていたらそのまま魚にかけていいでしょう。でも「シャバシャバと水っぽいかしら?」と思えばこの煮汁だけ火にかけ、とろ〜とさせます。この時の火加減は中火。
中火でフツフツさせ“ピカッ〜っ”と光り輝く色になりとろみがついてきたら、熱々を魚に回しかけます。時間にしてこの間、1分弱。
ひとことメモ フツフツと煮立たせ、”ピカッ〜っ”と光り輝く色これを”コテ〜ッ”という表現として、KATSUYOレシピの作り方でよく書きますので覚えておいてくださいね。

料理を始めましょう

材料(2人分)

=煮汁=
=付け合わせ=

作り方

下ごしらえ

付け合わせのゆで野菜を準備しておく。
(野菜はチンゲン菜、小松菜、菜の花など)
固い根1cmを切り落とし、3cm位の長さに切り、
熱湯で茹で、ザルに広げ、水けをきる。

ペーパタオルで、魚の水気をふき、皮めにスッと切り目を1本入れる。

煮る
中火

鍋に煮汁の材料を入れて火にかける。
フツフツしてきたら魚を一切れずつ、次々入れ、強めの中火で7〜8分煮る。

中火

落とし蓋をするか、時々お玉で煮汁を魚にかけながら煮る。。

★まんべんなく魚に煮汁がかぶるように火を通していくのが美味しさのコツ
煮汁がまんべんなく、全体にかぶることにより、魚に均一に火が通り、味も均一に付きやすくなります。

中火

ピカッ〜っと美味しそうに煮えたら、火を止める。

盛り付け

器に魚を盛りつけ、茹でた野菜を添える。
煮汁をかける。

★かける煮汁の濃度がpoint
魚のたんぱく質、ゼラチンが煮汁にとけて少しトロリとします。こっくりした煮汁が美味しさをより引き立てますよ。魚の煮過ぎは禁物。火が通ればOKです。

♪まな板は、サッと洗ってから使いますが、洗ったあと布巾でさっとふいてから使う習慣を。ビチョビチョのままはいけない。せっかくふいた魚をびしょっとしたまな板の上に置いては、ちょっと残念です。
♪料理は煮汁をかけることで、早く火が通り、味がつきます。形を大事にする煮魚は裏返したり混ぜたりするのではなく、この手法がとても大切です。

ステップアップレッスン