煮崩れしやすいじゃが芋は、適切な大きさに切りそろえるべし
まず先に、肉類にコテッと味をしっかりつけるべし
煮汁・火加減・時間に注意するべし
きれいに仕上げる
ことは名人の道にとっては、ものすごく重要
なことです。じゃが芋が大きさがバラバラでは、小さいのが煮えても大きいじゃが芋は中がゴリッ。これはがっかり
です。
また反対に、大きいのに合わせて煮た時には、小さいお芋さんは煮崩れ
てしまい、出来上がりがボロボロ。
まず、1個目を切ったらあとのお芋も同じような
大きさに切りそろえれば、煮あがり時間
がほぼ同じになり、見た目もきれい
、お芋も同じように火が通るのです
できるだけ少なめの調味料でこっくりとしっかり味付けはしたいものです。煮物は白いご飯のおかずになるわけですから、「薄〜いなぁ」と感じさせてはいけません。「おっ、コクのある煮物だね
」と思わせるには、調理する順番が大切。
肉には甘辛にしっかりと、お芋は芋のホクホクッとした素材の味が生きてないと
そのためにはまず、肉にしっかりと味をつけてしまいます。それから芋と水を入れて煮ると、肉はしっかりと、お芋は薄味ホクホクに仕上がるのです
煮崩れの原因は切り方だけの問題ではないのです。焦げるのを怖がって、煮汁を多めになんて…
チャポチャポに入れていたのでは、強めの火で煮る煮物は芋が煮汁の中で踊ってしまい、煮崩れの原因
になります。
強めの火で煮る煮物は、事に煮汁はヒタヒタがうまく煮えます。煮汁を残して煮る煮物には中で材料が踊らないように火加減は弱めで煮ることが多いのです。この3点のルールは、バランス
よく設定されてますから、それなりに守って
みてください。
ただし、煮えてないのに煮汁が無い
と言った時には、臨機応変に湯を少したしたりする判断は必須です。
