銚子の駅
の改札を抜けると交番とぬれせんべい屋![](/m/ktai_page/emoji/au/f37e.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
交番の横に、歩道橋があり、そこをトントントン
とかけあがるとその辺りから大豆の香りがプーン
。匂いにつられて行くと、ヤマサ醤油の本社と工場
が見えてくる。
ここは団体さんも多い
ので、行く場合は予約(0479-22-9809)がベター。醤油の原料は、大豆、小麦、塩の3つ。実にシンプル
な材料です。大豆はやわらく蒸し上げ、小麦は炒る。ここにこうじ菌を加えて、三日間寝かせて
こうじに。
このこうじに食塩水を加えて、でっかいでっかいタンク
に仕込み、6ヶ月かけて、発酵・熟成。この分解は様々な微生物を育て、醤油の香りや味を作り上げる![](/m/ktai_page/emoji/au/f3ee.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
そうな。実際見せてもらうと、仕込んだばかりものや、かなり熟成したものなど、常に醤油を出荷できるように、先を見据えて仕込んでいくのです![](/m/ktai_page/emoji/au/f7f3.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
ミクロの工場とよばれている、そのもろみのタンク室は、日々人の目、手で管理・作業を行う
。毎日の食卓に欠かせない醤油は、機械化が進んだこの時代でさえ大事なところ
は人だということを改めて、感じました。
大豆のたんぱく質
はアミノ酸に、小麦はでんぷんから糖やアルコール
に変化させ、6ヶ月熟成されたこのもろみを、布に包んで3日かけて圧搾。これが生醤油![](/m/ktai_page/emoji/au/f7f4.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
普段、私たちが店で購入するものは、これに火入れをして、熱を加え殺菌しながら、味、香りや色
を調えていくそうです。きき味といって、人がこれをチェックすることは品質の安定
にも欠かせない作業のひとつだそうで、最終的にはやはり人の厳しい味覚チェック
で決まります。
人の検査を受けてから、瓶にパック詰め
。醤油のきき味は、旨味・酸味・甘味・苦味だそうで、このバランスが大事
だとか。ただ塩辛い調味料
ではないのです。この時間
が作り出した醤油が、本醸造というそうです。日本中のヤマサさんの醤油は、この銚子
の工場のみで作られているというのも驚き
でした。
なぜ、銚子に醤油か?というところに戻りますが、味噌から生まれた醤油
、生まれは紀州。ヤマサさんの先代の故郷
が紀州だったことが醤油づくりの始まりとなりました。。銚子は、暖流(黒潮)と寒流(親潮)沖でぶつかりあい、夏
は比較的涼しく、冬
は暖かく、海
に囲まれた環境から湿度が高いため、醤油の熟成・発酵には非常に向いていた
ことが、銚子のしょうゆ文化を発展させたのです![](/m/ktai_page/emoji/au/f7c3.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
また、その頃、江戸では、蕎麦、寿司など立ち食い店
が流行していたため、生臭みを消し、一層魚や蕎麦を美味しく食べることのできる醤油の発達は、江戸の食文化
とも切っても切れない関係
。当時、利根川を利用して江戸の人々に運ばれた醤油、関東の味
としていまもなお、日本の食文化といっても過言ではないと思います。
生まれた時から、当り前
みたいにある醤油。大事に使わなきゃいけない・・・としみじみ思った銚子の旅
でした。工場を出ると、醤油ソフトが![](/m/ktai_page/emoji/au/f6d2.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
そうそう、醤油って大学芋とかにも使うし、飴にも使うだんだよなー![](/m/ktai_page/emoji/au/f399.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
![](/m/ktai_page/emoji/au/f7c3.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
外川をはじめ、たくさんの銚子の方々にお世話になりました。カツ代サイトを利用されているみなさんに銚子プレゼント
をと、ぬれせんべいと、醤油・稲村の火を買いに
出かけた日の数日後、チリ地震の影響で銚子には2000世帯の避難勧告
が出されていました。
おそらく、君ヶ浜や犬吠灯台付近の海岸には近づけなかった
のではないかと思います。
非難された方々、さぞかし心配され、お疲れだと思います。漁
に出られず、海を見守っている漁師さんたち、いつもほんとにありがとう![](/m/ktai_page/emoji/au/f399.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
![](/m/ktai_page/emoji/au/f7f3.gif?u=d8dd027df3c1db3dd9cff276835f0a0c)
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