「絹ごし豆腐」は濃いめの豆乳と凝固剤を箱型に入れ、水分を抜かずに固めたもの。「絹ごし」の名は、なめらかな口当たりとのどごしに由来するもので、かつては夏季限定でつくられた夏の食べ物でした。
主に、吸い物や冷やっこに向きます。

「木綿豆腐」は、穴のあいた型箱に木綿布を敷いて、凝固剤を加えた豆乳を流し込み、重しをして余分な水分を抜きながら固めてつくったもの。絹ごし豆腐などに比べると食感はやや粗いが、大豆の風味は濃く、くずれにくい。
主に、揚げ出しやステーキ、煮もの、白和えに向きます。

当然、水がおいしくてよい豆が獲れるところの豆腐は美味しいし、地方によって大きさもやわらかさも違います。

おからとは豆腐を作るときに出る絞りカスである。カスではあるが、タダのカスではない。上質な食物繊維がたっぷり。食べないともったいない。

おからを料理したものは『おから』『卯の花』どちらも料理名として正解。ただし、調理前のおからは卯の花とは、あまり言わないはずだけれど、近頃はそうでもなくなってきたようだ。

元来はおからは、豆腐屋さんでしか、買えなかったが、今ではスーパーマーケットの方が手に入りやすい。袋に入って売っている。

豆腐さんで買ったおからはすぐに傷むが、スーパーマーケットのは、少し保存がきく。どちらにしても、すぐに作らないときは、使いやすい分量に小分けにしてから冷凍庫保存がいい。

こう毎日暑い日が続くと、調理をあまりしないで食べることが出来る豆腐などは大変ありがたいものです。昔と違い豆腐は豆腐屋さんだけでなく、スーパーマーケットでも売られるようになりました。ここで注意したいのが扱い方が購入した場所で違うこと。

昔ながらの豆腐屋さんで買ってきた人は、すぐにパックから取り出し、たっぷりの水に放ち、きれいな水を入れた保存容器にうつして冷蔵庫へ。そのほうがよりおいしくなります。水が常にきれいであることが長持ちの秘訣ですから、1日1〜2回は交換しましょう。
冷奴で食べるのは、夏ならこの保存の仕方でも２日以内、冬なら３日以内　あとは、火を通した料理がおすすめ。豆腐をつけた水に浮かんでくるようになったら、ガスが豆腐にたまって、腐敗が始まったという印でもありますので、そうなる前に食べてしまいましょう。

スーパーマーケットの豆腐は、封を開けずにそのまま冷蔵庫に入れておくのがベスト。その方が日持ちします。使うときはパックから取り出し、水に放ってからにしましょう。
ただし、１丁のうち、半分残ってしまったというときは、昔ながらの豆腐屋さんの保存方法に変えてくださいね。

人間生活にはいろんなことがあり、今日も豆腐を食べる予定はないが明日までもたないかも、という予感のときは、しっかり水切りもして、少し味を濃いめにして中華いり豆腐など作っておくといいでしょう。
ハイカラ炒り豆腐もおすすめです。

夏はこれ、冷蔵庫で冷たくしてもおいしい常備菜になる。とにかくこのご時世、絶対に捨てない工夫と知恵が大事です。

豆腐は数えるのに“丁”という単位を使う。ところがこの1丁は、地方によって1丁の大きさが違う。

各料理番組や料理本の担当者や制作会社は、時折1丁は何グラムとして扱うかを審議することがままある。
現在、各社の取決めは若干の違いはあるが1丁は300〜400ｇの範囲をいう。

しかしながら、繊細な料理によっては、この100ｇの誤差が大きく調味料の分量を左右することがあるので1/2丁（○○ｇ）と、記載することが多い。

なんと、昔、江戸では1丁が1キロぐらいあったという文献も残っているので、一応、豆腐も時代とともに、1丁が変わっていることには間違いがない。

また、今の日本では、沖縄豆腐の1丁が東京よりかたくて、ひとまわり大きいのは有名な話。