レタスは軸のところを、はずす。大きい鍋に湯を沸かし、丸ごとさっと茹でてザルに引き上げ、冷ます。大小組み合わせて、４人分用意する。

マッシュルームは缶汁と実に分ける。

セロリ、にんじん、ハムは細切りにし、バターでマッシュルームと一緒にソテーして、取り出し、冷ましておく。

レタスの葉を広げ、魚を置いた上に②をのせ、葉で包みこむ。

【ａ】を煮立て、③の包み終わりを下にして並べ、あれば落しぶたをして（なければ蓋で）20分ほど、弱火でコトコト煮込む。

スープごと盛り付ける。