お菓子や煮物の甘みをつけ、つや良く仕上げる
。それだけが能じゃないのです
■□保存に活躍□■
砂糖をたーっぷり使ったお菓子
やジャム、ようかんが傷みにくいのは、砂糖が微生物の水分を吸って、活動
を封じてしまうから。砂糖濃度が高いほど、その効果は大きいのです
■□美味しさキープ□■
大福やぎゅうひ、酢飯がなかなか固くならない
のは、生地やすし酢の砂糖が保水して、でん粉の乾燥を防ぐから。柔らかい食感と美味しさを保ちます
■□油脂と仲良し□■
バターを使ったケーキに砂糖をたっぷり入れておくと、砂糖がバターの酸化を防いで、味が悪くなるのを阻止します
■□砂糖が発酵□■
イーストは砂糖の糖分を発酵させて炭酸ガスとアルコールを作ります。その炭酸ガスがパン
をふくらませるわけです
■□卵白の泡立て□■
砂糖を加えて卵白を泡立てると泡立ちが良く、泡が壊れにくくなります
。砂糖が泡の水分を吸って、つや良く丈夫な泡にしてくれます
■□変化□■
砂糖は温度の上昇でシロップ⇒キャラメル⇒あめ⇒カラメル、といった具合に煮詰めるほどに香ばしく褐色に変化
します。色が濃くなるほど高温になるので、素手でさわったらいけませんよー
特集TOP
砂糖のお話
