タネはよく混ぜ、焼くときは空気抜きをする
つなぎのパン粉はしとらせてから入れる
蒸し焼きをマスターする
ハンバーグを焼くと、出来上がりが割れてしまう
という
質問を良く受けます。その原因の一つに、タネが均一に
混ざっていない、中の空気が焼いている間に破裂
するなどの原因が考えられます
また混ぜるときに、よく混ぜるのは大切
ですが、こねて
粘りが出すぎると、焼きあがったときに固くなってしまいます
練るのと混ぜるのは、
手の使い方が違いますので、
注意してください。
パン粉
に溶き卵
と牛乳を十分含ませて、味けのないパン粉を美味しくしてあげてから、肉と玉ねぎとあわせてタネにすると、本当に
美味しいハンバーグになります
理屈を考える前に、まずは作ってみてください
なるほど・・・と思えること間違いなしです
ハンバーグが焦げないよう
火加減に気をつけながら、美味しく中まで火を通すのは、なかなか
難しいことです。弱火だと肉汁が外に逃げ出し
、途中で割れる原因にもなりますし、肉はある程度の強火で焼かないと、うまみが逃げてしまいます
そこで、強めの火で両面を焼いた後は、
湯をさして、ふたをして一気に
蒸し焼きしていくと、早く火が通るだけでなく、うまみが中にギュッと閉じ込められるので、焦げることなくふっくらと焼きあがるのです
これは25年前にあみだだした、カツ代式ハンバーグの焼き方で、
テレビや
雑誌でもずいぶん話題になりました
