そうめん・冷や麦の
茹で方
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まれにそうめんの特産地で手延べ素麺(そうめん)の半生タイプもみかけます
。これは機械で作る乾麺と比べて、茹でる時間も長いので、うどん・そば同様、表示を正確に読みとりましょう
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ともにたっぷりの湯を沸かし、ぐらぐらと大きく煮立っているところに、一度にバサリと入れます
。このためにも、そうめん1束1束を包んでいる帯はあらかじめとっておきます
菜箸で麺がくっつかないようにさばき、次にワーッとふきこぼれそうになったら、コップ半分くらいの水を差し水します
。この“差し水”は、そうめんなら1回、冷麦の場合はもう一度沸騰してくるのを待って、もう1回
差し水をして、ワーッと沸騰してきたら、火を止めて蓋をし、10秒～30秒そのまま蒸らします
大急ぎでザルにあけ、下に大ボウルを受け、水を大急ぎで何度もかえて冷やします
水が冷たくなってきたら、手でもみ洗いして、よく塩けを抜きましょう
もし氷がフンダンにあれば、ここで氷水につけて、麺をキュッとしめるといいですよ
ただし、にゅうめんなどあたたかい麵・冷や麦の料理にする場合は、少し固めに茹で、蒸らし時間もいりません。
