鶏肉は黄色い脂肪を取り除き、大きめの一口大に切り、ボウルに入れる。

揚げ油を中温(170〜180度)に熱し、鶏肉を皮を下にして、次々に入れて、そのまま中温で揚げる。

衣が落ち着くまで、箸などで肉をいじらない。しばし待たれ・・・。皮がパリッとしてきたら裏返し、時々菜箸で全体をかき混ぜ、空気にふれさせながら、じっくり揚げる。

全体がカラリと揚がってきたら、最後に少々、火を強めてカラリとさせ、よく油をきって引き上げ、皮を上にしてバットに並べる。