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大きな鍋に分量の湯を沸かす。フツフツしてきたら牛すじ肉を入れ、2時間弱火で茹でる。蓋は少しずらしてかける。
茹で上がったらすじ肉と茹で汁とに分け、茹で汁はこし網でこして、余分なものを取り除く。
茹でたすじ肉は、たっぷりの水につけて余分な脂をとり除き、ささっと水洗いする。
③のすじ肉を使い用途に分けて切って使う。
保存するときは④を適当に等分して、茹で汁につけて冷凍か冷蔵で保存する。