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冷凍パイシートは、解凍しておく。 とけたら、冷蔵庫へ。
茹で栗はフォークの背やマッシャーで丁寧につぶす。 柔らかく茹でた栗を温かいうちにつぶすと簡単。茹で方は、皮ごと40〜50分茹でて、2つに切ってスプーンで実をかき出すのもいいし、すっかり皮と渋皮をむいてから茹でてもいい。
小麦粉、コーンスターチ、砂糖をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。 牛乳、卵黄、ラム酒も加えて混ぜる。
つぶした栗に③を入れて混ぜ合わせる。
④を濾しながら鍋に入れ、ザルに残った栗もヘラで押さえて濾し出す。
⑤を弱めの中火にかけ、たえず鍋底から木ベラで混ぜながら、とろみがついてくるのを待つ。 全体に火が通り、大きくかたまり始めたら、火を止め、泡立て器に持ちかえて、手早くなめらかに混ぜる。 ボウルやバットに移して冷ましておく。
オーブンを200度に温めておく。 まな板と麺棒に打ち粉(分量外)を振り、パイシートをひとまわり大きくなるまで伸ばす。1枚を2つに切って正方形にする。
1個につき、バター小さじ1/2をのせ、マロンクリーム大さじ2をのせる。
パイの縁に卵白を塗って、四隅を上で合わせ、縁をしっかり合わせて包む。
オーブンの天板にのせて、生地の表面に刷毛で卵白をまんべんなくぬる。 200度で15分ほど、こんがりするまで焼く。