もともと、肉には臭みがあります。ステーキ屋さんの近くを通ったときの匂い、あれが独特の肉の匂いです。また、匂いに敏感な人とそうでない人といますが、肉の臭みが気なる人は香辛料を上手に使うといいと思います。ガリガリッと挽くこしょうは香りがいいだけでなく、肉の臭みも十分に消してくれます。また、欧米人がハンバーグステーキを作るときによく使う香辛料がこしょうの他に、ナツメグ。ナツメグはひき肉料理によく使われますが、日本のみそ汁や白いご飯には今一つ合わないこともあるので、お邪魔にならないように、パラッと入れましょう。ただし、どうにもこうにもナツメグは受け入れられないな…という人も沢山いますので、そこは各家庭のお好みで。あと、ラーメンに振りかける細かいタイプのこしょうは、黒こしょうのホールをひいたものより辛みが勝ちますから、ハンバーグを作るときは、黒こしょうの荒挽タイプを使うといいと思います。
もうひとつ、肉の臭みとなる原因は最初から最後まで弱火で焼いてしまったハンバーグ。これは、かなり臭いの気になる原因になりますので、中火より弱火にはしないことです。ことに焼き始めが肝心です。それでも、なお、気になるなぁーと言う人は、お肉屋さんをかえてみてください。そこにも原因があるかもしれません。

2011/9/2