大きな鍋に分量の湯を沸かす。フツフツしてきたら牛すじ肉を入れ、２時間弱火で茹でる。蓋は少しずらしてかける。

茹で上がったらすじ肉と茹で汁とに分け、茹で汁はこし網でこして、余分なものを取り除く。

茹でたすじ肉は、たっぷりの水につけて余分な脂をとり除き、ささっと水洗いする。

③のすじ肉を使い用途に分けて切って使う。

保存するときは④を適当に等分して、茹で汁につけて冷凍か冷蔵で保存する。