そぐように切ることを“そぎ切り”といいます。包丁の刃を、少し寝かせるようにして薄く切ります。
この切り方でないと、できない料理はあまりありませんが、料理の本にはよく出てくる切り方です。薄く切るので、上からの見た目が大きく見えても、厚み、重さともに少ないです。ちなみに包丁がスッと入らなければうまく切れず、切り口が美しくありません。
茶碗蒸しに入っている鶏のささみは、卵液と鶏肉へほぼ同時に火が入るため、そぎ切りが向いています。そぎ切りにしないと、火の通る時間に差が出て、卵液にスが入ってしまうので要注意。
そのほかにも、鍋ものや炒めもののときの生椎茸のそぎ切り、ロールキャベツの芯のそぎ切りなどには、食べやすくしたり巻きやすくするなどの理由があります。
ちなみに白菜の軸のそぎ切りは、あまり美味しくありません。