下ごしらえした材料のアク抜きや、変色するのを防いだり、あるいはシャッキリさせたりするために、たっぷりめの冷たい水に入れておくことをいいます。
たとえば、
辛い玉ネギをサラダに使うとき水にさらす。
白髪ネギを刻んだあと水にさらす。
ゆでたタケノコを水にさらしてアクを抜く。
ゆでたほうれん草を水にさらしてアクを抜く。
切ったれんこんを水にさらしてアクを抜く。
ささがきにしたゴボウを次々と水にさらす。
細く切ったきゅうりを水にさらしてシャッキリさせる。
ただし、さらしすぎると味が抜けてまずくなりますので、タケノコ以外はせいぜい長くて10分までにしましょう。
これは春野菜に多いのですが、ただつけるのではなく、アクの強いものは数回水をかえるか、ポタンポタンという程度の流し水でさらすほうがより、おいしくなるものもあります。ことに春に採れる竹の子や蕨（わらび）などは、十分に水にさらして、アクを抜かないと美味しく食べられません。
