材料全体に小麦粉をつけることを“粉をはたく”といいます。
なぜ、はたくというのでしょう？
それは、粉がぼってりとつかないように、つまり均一に粉がつくように、ついたらまんべんなく手で粉をパタパタとはらい落とすからなのです。
粉をはたく料理はムニエルやフライをするとき。特に大切なのは、イカの天ぷらのときで、皮をむいて切ったイカは必ず水けを拭いてから粉をはたいて、それから天ぷら衣をつけます。それをしなければ、揚げている最中に油が飛んで危ないのです。
ムニエル、フライなども、材料の水気を拭いてから小麦粉をつけることが大事で、水気を拭かないと、小麦粉が薄く均一につきません。小麦粉をつけて、すぐに焼いたり、揚げたりしなければ、水気が出てきて衣がベロンとはがれたりしてしまいます。
