ふくらまし粉。ベーキングパウダーにも含まれる成分の一つで、化学的には炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダともいい、重層はそれらの略の表記。
重層の香りは独特で、洋菓子には合わないけれど、どら焼きや蒸しパンなど、日本独特の和菓子にはこの香りや味、色がしっくりくるものが沢山あります。
色を白めに仕上げたいときは、重層を使うのは、不向き。
また重層はアク抜きや、匂い消しにもつかわれ、肉や豆を柔らかくする性質もあり、お正月の黒豆に使い、ふっくらした豆に仕上げるのは欠かせません。乾燥したぜんまいを戻すのにも使いますし、春の山菜のアク抜きにも使います。
また、研磨作用も併せ持ちますので、最近では掃除や食器に使う人もかなり多くなりました。地球も優しいとのことですが、食用と掃除用は、メーカーさんによると分けて市販されているそうなので、掃除用の重層は料理には使わないでくださいね。
