“下味をつける”とは、わかりやすくいうと“味の根回し”のようなもの。いきなりしっかり味つけをするのではなく、前もって材料をその気にさせておくこと。
たとえば、「ぬた」や「ごま和え」を作るとき、わけぎやほうれん草をゆでてしょうゆ少々をふりかけておくことなどを“下味をつけておく”といいます。
酢豚や春巻きの中身の肉、カニ玉の卵に少し入れる塩、シチューの中に入れる肉や鶏の唐揚げの鶏肉に塩こしょうしておくことも同じです。
ムニエルの魚の切り身、ソテーの肉など、塩こしょうで下味をしないと、あとでいくらソースをかけ、塩をふりかけようと、塩辛くなるだけで間抜けな味になってしまいます。
