一度ゆでたものの湯を“いったんきる”“捨てる”こと。
その後、その鍋の中に具が入ったまま、次の調理段階に進むことが多く、“アクを取り除く、下ゆでする、青臭さを取る”など、色々な味の向上に役立ちます。

なぜ“こぼす”のか？それは少しベテランになると、鍋ぶたの中のものがこぼれないように押さえつつ、上手に湯だけこぼしてしまうから。

ゆでこぼしたあと、その鍋の中に具が入ったまま、次の調理段階にすすむことが多いですが、大量の湯の場合はザルにゆでこぼす方が安全です。

• 里芋の煮っころがし

  

  ピッカーと煮た里芋に、ツンとした和辛子を付けて食べるのです