野菜ミニ辞典
冬
白菜
歴史
白菜の原産地は中国といわれ、元をたどると、蕪と漬け菜を交雑してできたものではないかと考えられています。分類はアブラナ科のアブラナ属で、あの小松菜と同じ仲間。小松菜が古くから食べられていたのに対し、日本での白菜の歴史は意外にも新しく、明治8年の東京博覧会の折に、中国の山東白菜という種類の白菜が紹介されたのがきっかけという。
ただ、この時点では紹介にとどまり、実際に普及していったのは、その約20年後、中国に出征した日本人が種を持ち帰り、栽培され始めたことによって、次第に全国へ広がっていったそうです。
中国では山東白菜の他にも、バサバサと頭の部分がリーフのように広がった白菜の種類がありましたが、気候や風土の関係なのか、山東白菜が主流となり現在に至っています。
ちなみに白菜という名前の由来は、育っていく過程で、白い葉柄がグーンと伸びていくことから“白菜”と名付けられたとか。
ただ、この時点では紹介にとどまり、実際に普及していったのは、その約20年後、中国に出征した日本人が種を持ち帰り、栽培され始めたことによって、次第に全国へ広がっていったそうです。
中国では山東白菜の他にも、バサバサと頭の部分がリーフのように広がった白菜の種類がありましたが、気候や風土の関係なのか、山東白菜が主流となり現在に至っています。
ちなみに白菜という名前の由来は、育っていく過程で、白い葉柄がグーンと伸びていくことから“白菜”と名付けられたとか。
種類
市場では結球性の白菜で、中でも円筒型（包被型ともいう）といって、葉の上部分どうしが重なりあい、頭部分に丸みのでるものが主流となっており、一般家庭でも一番食されている種類となっています。また、同じ結球性白菜でも、砲弾型（抱合型ともいう）白菜は主に漬け菜として使われており、この種類は秋から冬の間に出回りますが、円筒型ほど出回りません。
また、半結球の頭部分が開いたタイプの白菜も時折、漬物葉として使われてきましたが近年、八百屋さんではすっかり見かけなくなりました。
名前の通り、かつては玉の中心部が白い白菜が良品とされてきましたが、漬物にしたときや煮上がったときの色が今一つなため、1980年代からは黄心系の白菜で、中心部が黄色くなっている種類が、出来上がりの色も美しいところから人気となり、今もなおその人気は続いています。
また、半結球の頭部分が開いたタイプの白菜も時折、漬物葉として使われてきましたが近年、八百屋さんではすっかり見かけなくなりました。
名前の通り、かつては玉の中心部が白い白菜が良品とされてきましたが、漬物にしたときや煮上がったときの色が今一つなため、1980年代からは黄心系の白菜で、中心部が黄色くなっている種類が、出来上がりの色も美しいところから人気となり、今もなおその人気は続いています。
栄養と効用
白菜のほとんどは水分ですが、栄養価はキャベツに似ており、アブラナ科の特徴ともいえるインドール化合物やイソチオシアネートといった成分がキャベツ同様に含まれています。これらは発がん物質から細胞を守る働きをするといわれており、重宝すべき健康野菜であるといえますね。
また、高血圧を予防するカリウムはキャベツより優秀であり、免疫力をアップさせるビタミンＣなども豊富です。食物繊維が豊富で低カロリーなことからも、便秘解消、肥満防止の効果が期待されます。
また、高血圧を予防するカリウムはキャベツより優秀であり、免疫力をアップさせるビタミンＣなども豊富です。食物繊維が豊富で低カロリーなことからも、便秘解消、肥満防止の効果が期待されます。
薬膳と効用
白菜は中国では大根、豆腐とともに、『養生三宝』と呼ばれ、長年の間、一般庶民に広く重宝されてきた野菜のひとつ。のぼせを解消したり、咳を鎮めたりすることでも知られ、中でも冬が甘くて一番美味しいことから、冬は風邪がなかなか抜けきれないというような人には、ありがたい野菜です。生食の白菜は体内の余分な熱をとりのぞくと、古くから中国で伝えられてきました。
旬
白菜の旬は11月の早生から始まり、晩生は2月くらいまでが旬です。最近では夏が旬の品種もありますが、冬の白菜とは、味わいがかなり異なります。晩生の白菜は、8月末から9月頭に蒔いた種を育て、本格的な冬が来る前に、頭の方から、雨や雪に当たらないように、12月頭に外葉を利用して葉を紐で、くるくるっと縛り（結束）時を待ちます。
買いもの
白菜は1個が重たいこともあり、バサリと半分や1/4株で売られているものをよく見かけますね。カットした切り口から乾燥していくので、白菜本来の美味しさを頂くためには本当は、丸ごと買ってくることがベスト。
保存
旬の冬白菜は丸ごと買って、外葉から外して食べていくと、最後まで美味しく食べられます。かたくて食べられない外葉で包んでから、新聞紙でくるりとつつみ、畑にいたような状態で、立てて、寒いところに置いておくと、約1か月日持ちします。また、新聞紙が湿ってきたら、新聞を交換することも大事です。
丸ごと買うと、案外と保存のきく野菜だということがわかりますよね。ただし、うっかり横にすると、やわらかい葉の部分に自身の重みがかかり、そこから傷みが広がってしまいます。
また、夏場は傷むため、丸ごと買わずに食べる量だけを購入して、冷蔵庫に入れておきましょう。
丸ごと買うと、案外と保存のきく野菜だということがわかりますよね。ただし、うっかり横にすると、やわらかい葉の部分に自身の重みがかかり、そこから傷みが広がってしまいます。
また、夏場は傷むため、丸ごと買わずに食べる量だけを購入して、冷蔵庫に入れておきましょう。
調理
白菜は、生食や漬物、鍋もの、炒め物、煮物、お浸し、和え物等々、様々な料理シーンで登場し、和はもちろんのこと、中華、洋風と幅広く使え、ことに日本人の冬の風物詩である鍋ものには欠かせない存在ですよね。
水分の多い野菜なので炒めるときは、油を使って強火で、短時間で仕上げます。また煮込み料理の場合は、煮汁は少なめでコトコトゆっくり火を入れると、白菜から出る水分で美味しく煮上げることができます。
また、白い軸の部分と葉の部分とでは味も食感も異なりますので、火を入れる時間が極端に異なるのも特徴で、それぞれまったく別々の料理をしてもいいし、同じ料理にするなら、時間差をつけた調理の工夫が必要になります。
水分の多い野菜なので炒めるときは、油を使って強火で、短時間で仕上げます。また煮込み料理の場合は、煮汁は少なめでコトコトゆっくり火を入れると、白菜から出る水分で美味しく煮上げることができます。
また、白い軸の部分と葉の部分とでは味も食感も異なりますので、火を入れる時間が極端に異なるのも特徴で、それぞれまったく別々の料理をしてもいいし、同じ料理にするなら、時間差をつけた調理の工夫が必要になります。
取り扱い
白菜は白い軸の部分と縮んだ緑の葉部分の２つで構成されています。葉はすぐに火が通り、やわらかくなるので、かなり大きく、ざくざくと切ります。軸の白い部分は、長いこと料理界ではそぎ切りが常識とされてきましたが、そぎ切りは白菜の持つ水分が抜けすぎて、今一つ美味しくありません。美味しい食べ方は、繊維にそって、縦に刻むこと。まだ古い常識のほうが、主流の様ですが、迷わず繊維にそって軸部分を刻んで食べてみてくださいね。
おいしい白菜の見分け方
しかしながら、重いし、家族の人数が少ないから、丸ごと買うのはねえ、という人は切り口をよく見てください。カットして日が経ったものは、切り口が盛り上がっているので、これを避けるといいかと思います。葉の層がびっしりつまっていて、切り口の断面の白い部分が多く、新鮮なものがいいのです。
また、育ち過ぎたものも美味しくないため、芯の高さが低く、全体の1/3以下であることも、見極めの一つです。
カットされた白菜の保存方法は？
また１週間程度は日持ちＯＫなので、最後まで美味しく使い切りましょう。
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