中国料理のコックさんが中華鍋をエイッと振り上げ、
中の炒めものが宙を舞い、炎がバァッ。
あれが鍋返しである。
いためもの最大のコツとは、油を使って短時間で野菜に火を通すこと。
そのためには強火で、材料を空気に触れさせながら、素早く水分を蒸発させる。
とにかく、ワッワッワッと大きく炒める。
これが鍋返しの意図するところである。
ところが女性、あるいは腕力のない男性には鍋が重くてむずかしい。
できていた人も、年齢とともに無理になる。
そこで、おいしく炒める方法を発見。
火は強火。
炒めるものが鍋肌に触れるように、広げる。
2本の木べらをしっかり持ち、次に屋台の焼きそば屋さんのように鍋底からホッホッホッと大きく持ち上げるようにして底から底から炒める。
決してチマチマいじらない。
威勢よく大胆にやってほしい。