かんぴょうのほかに乾物食材には春雨や椎茸、きくらげなどあり、たいていは水や湯でもどすことが多い。
ところがこの“かんぴょう”、そのまま、いくら水や湯につけてもなかなか戻らない。
かんぴょうはカラカラに乾いた繊維質を水でいったん濡らしてから、塩でもんで繊維を壊してからでないと、あの柔らかいかんぴょうにはならないのである。
では、戻し方→まず紐みたいなかんぴょうを水で洗い、今度はボウルに入れるわけです。1袋(4〜8人分くらいの太巻きで使う量)に対しティースプーンで1杯くらいの塩を全体にふりかけ、結構力強く、もみもみと塩もみ。
のち、5分ほどそのまま放置。たっぷりの水を注いで30分位水につけておき、そのあとは5〜10分ほどゆでてもどします。
急いでいる場合は、塩もみ後、水には漬けずいきなりゆでてOK。その時10〜15分ゆで、弱火で茹でます。味付けはそれからです。
ただし、近頃、昔より早く、柔らかくなりますから、ゆですぎには注意が必要です。