舞茸は“みつけると舞うほど嬉しい”というのが名前の由来ではないかと言われているように、歯ごたえと濃厚な旨味が特徴。肉厚で、あのヒラヒラが密集して、指でそっと触れるとパリッ、シャキッとしそうな舞茸が美味しいのです。室内栽培が可能になり、一年中出回るようになりましたが、秋の自然栽培の舞茸のおいしさは又格別。紙や箱に入って籠売りもされますので、10〜11月は八百屋さんのチェックもお忘れなく。
また、最近は白舞茸の栽培も盛んになり、高級食材からだいぶ一般化してきました。色がほかの食材に影響しないので、綺麗なスープを作りたいときや、イタリアンのレストランテなどに好まれて使われています。

えのきだけは、密閉袋になってからは、かなり日持ちするようになりました。全体的に白っぽくて、シャキッとハリがあり、瑞々しいものが良いとされていますが、この密閉パックのおかげでちょっとわかりづらくなりました。えのきだけは自然栽培のものは、実は白ではなく、茶色をしているので、是非使い分けてみてください。それぞれの美味しさがあります。

なめこはあのツルン、ズルンとしたぬめりが特徴で、パックで売られているものは、室内栽培。野性味ありなものは自然栽培。また、里山のなめこはもっと野生味あふれた風貌です。なめこの産地では、取れたてを缶詰にしたものもあり、なかなかおいしいものです。

しめじは、椎茸と同じで傘が開き過ぎず、小ぶりで、ピンといきいきした軸をみて、買い物をしてください。

またきのこの王様と言われている松茸は、残念ながら国産においては値段と比例することが多く、産地もまたしかり。軸が太くしっかりしていて、傘が開いていないものが、良質で美味しいとされています。ただ、海外（カナダ、中国、韓国など）の松茸については、まだ勉強不足なので、今後のキッチンスタジオの課題としておきます。

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  オクラとエノキの和えもの

  ほんのり甘味噌に梅の酸味加えた箸休め。味噌の味で風合いが変わりますよ。

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  鶏手羽肉と小松菜のスープ

  骨からでたスープを、野菜と一緒に口に入れてみて

　きのこ類と一口に言っても日本には4,000〜5,000種類のきのこがあり、その種類は広く、このほとんどは食用にはなりません。そのため、私たち食の世界での「きのこ」は、食べられるものだけを指し、木に生えたり木の側に生える事から「木の子ども」→「きのこども」→「きのこ」というのが名前の由来だという説があります。この“木の子”には、いわゆる毒きのこは含まれていないような気がします。

ここではどこのスーパーマーケットや町の八百屋さんでもいつでも購入可能な、「椎茸、しめじ、えのきだけ、エリンギ、なめこ、舞茸、マッシュルーム等」といった代表的なものをご紹介します。但し、“舞茸、エリンギ”は最近になって普及したものであり、“マッシュルーム”も日本人が普通に食すようになったのは戦後のため、ここでは、椎茸やしめじといった昔から日本で食されてきたきのこを中心に記していきます。

きのこは「木の子」という名のほかに、漢字では、「茸」「菌」「蕈」などと書き、「茸」という漢字からも、野菜というよりは、菌類の一つで、菌糸体が胞子を撒くために形成する比較的大きな子実体（しじつたい）のこと。樹木や落ち葉などに寄生して、細い糸のような菌糸がたくさん集まって綿状に広がり、大きくなると“子実体”という繁殖器官（植物で言えば花に当たる部分）、いわゆるふだん私たちが“きのこ”と呼んでいる、笠と柄を形づくり、その“子実体”でつくられた胞子を撒いて子孫を残していくのです。

つまり、ほうれん草や小松菜のように、種をまいて、芽が出て、お日さまの元ですくすく育つものや、トマトのように実がなったりするものとは違い、「きのこ」は、葉緑素をもたない大型の菌類であり、生き物の分類的には、かなり複雑な「菌類」に分類される食べ物なのです。生態系の様々な環境に、動植物と相互関係を持ちながら存在している、あのカビや酵母も「菌類」に属しています。

しかし、最近のDNA解析の結果では、「菌類」はむしろ動物と近い関係にあり、共通の祖先を持つグループという可能性もあるとのこと。そこで、改めてきのこが「菌類」であると意識してみるのも、なかなか面白い食卓になりそうですね。里山の恵みとして、日本人の暮らしに根付いてきたきのこ。世界中で愛されているきのこ（mushroom）も本能的に食べられるものとして、昔から、いただきます・・・ごちそうさま・・・をくりかえしてきたのでしょう。

親しみのある食べものとして、人々の食生活の中に根付いてきたことが分かるものに、例えば平安時代の「万葉集」の中で、奈良の高圓山の松茸を詠う短歌があり、「古今和歌集」や「拾遺和歌集」などにも松茸を題材に詠まれた歌もみられます。江戸時代に入ると、庶民が松茸狩りを楽しむ様子が描かれ、京都に松茸市がたっていたことも記録に残っています（『日本山海名物図会 4巻』）。きのこにはやはり、山中の木の幹や倒木に育つ「木の子」という名前が一番しっくりくるのではないでしょうか。

• 松茸ご飯

  

  特有の香りと歯ざわりがごちそう。毎年秋には一度は食べたい。

時代は飛んで、江戸時代以降になると、松茸も庶民の食べものになり、松茸のほかにも椎茸やしめじなど数多くのきのこが食べられるようになったことが書物からみてとれます。江戸時代初期、寛永20年（1643年）に発刊された料理本『料理物語』（著者不明）では、海の魚、鳥、青物などを20の部に分け、食材や調理法が平易に記述されており、それまで儀式的な料理や作法が中心であった料理書の中で、具体的にわかりやすく書かれた初めての実用料理書ともいえます。「きのこの部」もあって、まつたけ以外に、ひらたけ、しいたけ、はつたけ、しめぢ、木くらげ、よしたけ…などが登場し、それぞれの料理法が記されています。

たとえば、松茸なら、汁、あへ物、に物、やきて。椎茸は、汁、に物、やきて、なます、さしみ、ほして…という具合。椎茸のさしみがあるなんて！その香りと食感を想像するだけで、何とも美味しそうですね。

食用のきのこの中で、だれもが知っていて、ポピュラーなものに、椎茸・えのきだけ（榎茸）、しめじ（湿地）、なめこ（滑子）、まいたけ（舞茸）、まつたけ（松茸）、マッシュルーム、エリンギがあります。たまに見かけるもの、聞くものには、きくらげ、ひらたけ、はなびらたけ、あみがさだけ（モリーユ）、やまぶしたけ、きぬがさだけ、くりたけ・・・・など。

食用きのこは、このほかにも日本では50種類位あるようですが、毎年、八百屋さんやマーケットで見かけるのは、この辺りでしょうか。各地域の道の駅あたりになると、食べたことのないきのこが並んでいたりします。

通年八百屋さんで売られているきのこが、野菜ではなくて、菌類なんだなぁ、と思うことの一つに、毎年、秋のきのこ狩りの季節になると、ニュースなどで、あれほど毒きのこに気をつけるように騒がれていても、食中毒のニュースが絶えることはありません。新鮮な野菜ではありえないことから、やはりきのこは違う植物だということを感じます。

きのこは自然志向、健康志向の高まりとともに右肩上がりに食べられるようになってきました。きのこの種類によっても栄養価が多少違ってきますが、全体的には、食物繊維が多く、体内におけるカルシウムの代謝に重要な役割を果たすビタミンDを多く含むことで、骨粗鬆症予防の効果が期待できます。

低カロリーで低脂肪、ビタミン、ミネラルが豊富なことから、健康的なダイエット食品とも言われています。又、椎茸に含まれる、エリタデニンという特有成分には血中コレステロール値を下げ、血液サラサラ効果があるとも言われます。

きのこの多糖類（ベータグルカン）は免疫の活性を高め、ウイルスに対する抵抗力を強くする体作りにも役立ち、ガンの予防にも良いとされています。

以上の事から、栄養過多、肥満、生活習慣病になりやすい現代人にはおススメの食材です。とはいえ、きのこによって、少々栄養価が違うので、ざっとよく食べる、知られているきのこの代表だけを記しておきます。

≪生椎茸≫
ビタミンB1、B2、B6、エルゴステロール、シンナチナンが注目の栄養成分。
ビタミンＢ群が抜群に多く、エルゴステロールはお日さまに当たると、骨の形成には欠かせない、ビタミンDに変化します。血液サラサラ効果の他に、免疫細胞に影響するβ-グルカンの一種であるレンチナンが含まれています。

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  生椎茸のフライ

  本日は精進なり！・・・という日のメインの献立にもぴったりですよ。

≪えのきだけ≫
ビタミンB1、B2、ナイアシン、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、レンチナン。
このレンチナンは抗がん作用が期待される成分の一つ。

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  えのきのみぞれ子和え

  えのきと辛子明太子の和え物に、ピッとパンチの効いた辛みのおろしがアクセント

≪なめこ≫
カルシウム、鉄、胴、マグネシウム、ムチン、ビタミンB1、ビタミンB2、葉酸など。
ムチンは、消化吸収や肝機能を助けるといった効果が期待される成分です。

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  山菜ナムル

  冷めんや冷やし中華、ビビンバにも美味！！

≪しめじ≫
ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸、食物繊維、アミノ酸。
アミノ酸は旨味成分の一つなので、様々な料理に使いやすいきのこです。

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  しめじのパスタ

  しめじだけの一本勝負。バターの香りが生きています。

≪マッシュルーム≫
ビタミンB1、B2、ナイアシン、たんぱく質、カリウム、食物繊維、グルタミン酸。
グルタミン酸はうまみ成分の一つ、味が良く、シンプルな料理にも十分合います。

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  マッシュルームオムレツ

  生のマッシュルームをふんだんに焼き込んだオムレツです。

≪舞茸≫
ビタミンB1、B2、エルゴステロール、カリウム、鉄、亜鉛、β-グルカン。
β-グルカンは抗腫瘍効果、免疫力アップが期待される、成分の一つ。

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  舞茸とすだちの吸い物

  松茸に負けない味の良さ。しみじみと味わって。

≪まつたけ≫
ビタミンB2、エルゴステロール、ナイアシン、カリウム、β-グルカン、食物繊維。
松茸は香りが命なので、洗わずに、汚れたところだけ、布巾かペーパーでふき取るだけにした方が味も香りも良いのです。

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  松茸のフライ

  なんともぜいたくなフライ！かぶりつくと松茸の香りがフワッ〜！

元禄10年（1697年）、人見必大（ひとみひつだい）によって著された本草書『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』の菜部にも茸耳類九種として、松茸、初茸、標茅茸（しめぢたけ）、鹿茸（ししたけ）、椎茸、平茸、榎茸（えのきたけ）、木海月（きくらげ）、石茸（いわたけ）が掲載されています。名前の由来、生育状況や生育時期などが比較的細かく示され、調理法や食材の性味、効能が記載されているものもあります。

例えば椎茸には、『当今は曝乾（さらしほ）して全国に出荷している。（途中略）曝乾したものは経歳（ながねん）にも腐敗せず、つねに収蓄（たくわ）えて菜肴としている。もしその時期でないのに生の椎茸を望む場合には、砂糖水に一日漬して取り出し、煮れば生鮮のようになる。然（けれ）ども色香は美しくなく、やはり佳くない。但甜味（あまみ）だけは尽きず、鰹汁（かつおだし）に代えられるので、僧家では最もこれを賞する』と記述されており、これは干し椎茸のこと。干し椎茸の旨み成分は、「グアニル酸」。昆布の「グルタミン酸」、鰹節の「イノシン酸」に並ぶ、日本料理の三大旨み成分のひとつ。江戸時代も現代も、旨みの感受体は変わっていないことに注目です。

ちなみに、これらの旨み成分は組み合わせる事によって、相乗効果が得られます。例えば、干し椎茸と昆布(グアニル酸+グルタミン酸)でだしをとると、昆布だけでだしをとるより、数十倍旨みが強くなります。よくレシピで“きのこは好みの種類を2〜3種類組み合わせて作ってみて下さい”なんて文言を見かけますよね。これは、何種類か組み合わせて使う事で、旨みが増す上、食感や香りもプラスされて、より味に深みが出るからです。もちろん、きのこと肉類、魚介、鰹や煮干しだしが合わさるとこれまた美味！豚肉や鶏肉の旨みがいっぱい出たスープの仕上げにきのこを加えた時の美味しさったら感動ものです！！とはいえ、旨み＝美味しいという訳ではありません。そこに程よい塩分が加わって、美味しさがうまれるのです。塩分が素材の旨みを引き立てるんですね。

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  きのこ酒煮

  前菜や酒の肴、箸休めにもおすすめ。あっという間の一品。

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  豚肉ときのこのサラダ

  好みの青菜で温野菜サラダ

それにしても干した椎茸を戻すときに“砂糖水”が使われていたのには驚くばかり。とはいえ、砂糖はこの時代には大変に貴重なものであり、一般的なのかどうかの疑問が残るところ。

今でこそ、浸け汁に砂糖ひとつまみを加えると浸透圧が高まり、吸水率が少し抑えられて旨み成分の出方がじんわり、ゆっくりになる、ということがわかってきているようですが（なぜ、ゆっくり戻すほうが美味しいかは、次の扱い方を参考に）、江戸時代に、いったい誰が発明したのでしょう。裕福な食べることに貪欲な、誰かによって、「砂糖を加えてみたら、椎茸がいっそう美味しくなるようだ。」という経験から生まれたのかもしれません。

さて干した椎茸は、室町時代には八代将軍足利義満に献上されるほど貴重なものとなりました。その後、江戸時代になって椎茸の栽培（といってもほぼ天然に近い形のもの）が始まるようになり、椎茸が徐々に庶民に広がってからも、作るのに時間を要する干し椎茸は、正月などの「ハレの日」に味わうごちそうになっていったようです。

近年は、低カロリーでミネラルや食物繊維が豊富で免疫機能を高め、抗ガン作用のあるβ-グルカンや、椎茸のみに含まれるエリタデニンは血液中の過剰なコレステロールを減らし、エルゴステリンという物質は日光に当たるとビタミンDに変化しカルシウムの吸収を助けるといった、きのこが体にもたらす優れた効能も注目され、きのこだけの研究は今もなお、積極的に続けられているのです。

但し、体にいいことづくしのきのこですが、固い繊維で守られています。えのきだけなどは、シコシコとしっかりした食感があることからもわかるように、腸からその重要な成分を吸収するには、細かく刻み、じっくり煮て、スープへきのこの旨味成分を出すなどといった調理法が必要です。とはいえ、日本人は食感と香りという調理法も大事としますので、それはその時々に合わせて昔も今も食べられています。

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  鶏肉の養生スープ

  鶏と干椎茸から、じんわり出た素晴らしいスープを、小松菜と一緒に堪能してください。

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  薬膳きのこスープ

  身体の隅々までしみわたる滋味深さ。

エリンギ、舞茸、なめこ、しめじといったきのこの旬は9〜11月が旬と言われています。ハウスものは通年ありますが、自然に里山に出るものや原木栽培は秋。また、不思議なことに火の当たらないハウス栽培でも、秋の方が成長がいいと、先日現場の方から聞いて、感心しました。自然には逆らえないというわけですね、実に不思議な話です。
但し、今年（2016年）の夏から秋にかけ、秋らしい天候がなく、雨続きの日が続いたため、きのこの成長が遅いという現場の声に、これまた感心した次第です。

さて、大抵のきのこは秋ですが、椎茸は春子と秋子といい、旬が二回あります。春子は3〜5月で、その特徴は実がしまって旨味があり、秋の椎茸は香りが良いものです。ただ、香りが良いのは椎茸に限らず、その代表たるや松茸、しめじも香りが命です。

また、春と秋の旬を迎えるという意味では椎茸の他にマッシュルームもその代表です。マッシュルームの旬は4〜6月と比較的だいぶ気温が上がってから、秋は9〜11月がその盛りとなります。

なにはともあれ、松茸以外のきのこや、秋にあまり見かけることもないめずらしい里山の自然のきのこ以外は、室内環境で育てることができるので、一年中楽しめるというわけです。

• 鶏肉と茸のパンプキンクリーム煮

  

  黄金色のクリーム仕立てに、鶏肉とパスタを絡ませて

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  きのこソースで食べるハンバーグ

  きのこのうまみがきいたソースです

きのこによっても観察するところは違いますが、「原木」と書いてあるものは、自然栽培に近いもの。おそらく値段も倍違います。例えば、同じ量でも室内栽培で１パック150円ならば、原木とかいてあるものは300円といった感じです。

椎茸は、できれば裏のひだがきれいで傘が開き過ぎていなく、コロッと丸いもの。軸は、できるだけ乾いているもの。これらの条件がそろっていると味も旨味も香りも抜群。

シメジやえのきだけは密閉に近い袋に入っており、また椎茸や舞茸はトレ―パックに入っていますが、形が壊れやすく、買ってそのままにしていては早く痛みます。購入後すぐに、紙の袋に入れ替えるか新聞紙に包んで、冷蔵庫に入れることで、かなり日持ちします。
また、きのこは日に干すことで保存が高まるだけでなく、栄養価が上がり、その上旨味も増すので、椎茸以外のきのこでも干して乾燥させて保存するという手段もあります。

さらに、スープや味噌汁などに入れるのであれば、すぐに使える状態に刻んだり、さいたものを密閉袋に入れておけば冷凍保存も可能です。使用する場合は解凍せず、そのままスープに入れてしまっていいので便利です。

すぐに食べきれないなぁ、という場合には、なめこ以外は干しきのこにして、瓶や袋に保存したものを、冷蔵庫か冷凍庫に入れておけば湿度の高い日本でも安心です。

• 干しきのこのリゾット

  

  きのこの風味を活かしきる、極上リゾット。

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  干しきのこのオイル漬け

  きのこの旨みが凝縮。パスタ、リゾット、バゲットに、大活躍！

きのこは炒め物や揚げ物にする時は、できるだけ短時間にしましょう。中まで火を通すと美味しさと、食感と香りが同時に味わえます。時間をかけ過ぎると水分が出てきて、大きさも半分くらいの大きさになり、きのこによっては小さく、へなへなになってしまいガッカリしてしまいます。

しかし、きのこのエキスを味わうには煮込む、蒸すなどといった調理法が、味をじっくりスープに出すための良い方法なので、料理によってしっかり使い分けてくださいね。

きのこは水分を含んでしまうと料理には全くむきません。また、旨みが水に溶けやすい上、香りや味も落ち傷みやすくなってしまいます。きのこは室内で大変衛生的な環境で作られていますので、洗う必要はありません。もしも椎茸やマッシュルームにオガクズやごみがついていたら、乾いた布巾やペーパータオルで軽く叩くか、拭き取ることがベストです。

しかし、どうしても洗いたいという人に出会います。その場合は仕方ありません(笑)大きなボウルに水を入れて、大急ぎでしゃぼしゃぼっと洗って、大急ぎで竹ザルに広げて、数時間は乾かしてから使ってくださいね。

• きのこにゅうめん

  

  きのこの出しが滋味深いスープを作りだします。

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  和風きのこオムレツ

  具はきのこだけだから、卵は１人２個にしちゃいましょっ！

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  焼ききのこの山芋サラダ

  ズルズルッ、カリカリっ。このメリハリのある食感がたまりません