“繊維を断つように切る”というのは、繊維にそって切るのとは対照的に、もっとも水分が出やすい切り方で、歯ざわりがやさしく、しっとりとなります。
大根のサラダをやわらかく食べたいときには、まず大根を薄い輪切りにしていきましょう。（ここで大根の繊維を断ち切ったことになる。）
その輪切りにしたものを端からせん切りにすると、シナッとして水けが出て、食べやすくなります。
きゅうりの塩もみがおいしいのは、この繊維を断つ切り方をしているからで、繊維にそった切り方では、味も歯ざわりも別物になってしまいます。ちなみに京都の聖護院大根の千枚漬けは、この切り方でないとあの味は出ないそうです。
