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知っておきたい料理コトバ
水加減ことば
水がかぶる
“水(またはだし)がかぶるほど”というのは、その素材がちょうど隠れる分量のことで、材料が水から少しでも出ていてはいけません。ヒタヒタよりも多い量のことをそう呼びます。
かぶるほどの水とか、かぶるほどのだしという表現の調理は、材料に火が通り、さらにやわらかく煮て味をしみ込ませたいときに多く使います。
たとえば人参のグラッセや、弱火でゆっくり煮ていく高野豆腐の煮ものなど京風の煮ものはかぶるくらいの煮汁が向いています。
にんじんグラッセ
各洋食の付け合せにぜひどうぞ。
高野豆腐の含め煮
口の広い平らな鍋で煮ると、きれいに煮上がります。