“隠し味”とは、それを使うことによって、あきらかに、素材の旨みを引き出して、ぐっとおいしくするもののこと。

麻婆豆腐の火を止めてからタラリと落とす数滴のごま油や、つくねに入れるしょうが汁、ぬたの衣の中の溶き辛子、湯豆腐のタレの中に少し入れる砂糖などが隠し味である。

隠れているくらいだから、存在を強烈にアピールするほどは入れないのが基本ですが、入れ忘れると、ひと味足りなかったり、間の抜けた味になってしまうので、その存在の大きさに気づくものです。それこそが“隠し味”なのです。

しょうゆ1/2カップ、酒大サジ1、砂糖小サジ1/2を混ぜて火を入れる。そこにカツオ節をもんで加える。砂糖が入るところが
ミソで、ごくごく少しトロッとします。冷蔵庫で2〜3ヶ月持ちます。

• 湯豆腐

  

  冷たい風が吹く日には、あったか〜い湯豆腐がうれしいですね。お豆腐といっしょにたれも温めて、さあ、どうぞ。