水にさらしてしまうとグーンと味が落ちてしまう野菜の代表選手が、春菊、ニラ、オクラ、アスパラガス、三つ葉、ブロッコリー、カリフラワー。
ことに春菊は、ゆでたあとすぐにザルに広げただけで水がきれ、絞らずそのままのほうが味も断然よい。水に放つと味が抜け、絞ることでスジスジした水っぽい味になってしまいます。
意外にも、ほうれん草以外の野菜は、水にさらさないほうがよいものばかりで、たいていのものは、ゆでてザルに広げて冷ませば、そのままおいしくたべることができます。
ただし、小松菜、せり、菜の花など、苦味を持つ野菜はケースバイケースで水にさらすこともあります。
