強烈な苦味を、心地よい苦味にするには、下ごしらえは抑えておきたい。

1. 刻んだあと、全体に塩をササッとふって、5分ほどおいて、水洗いする。
2. 刻んだあと、塩を入れた熱湯で、サット下ゆでする。そのまま、熱を冷まして使うか、食感が大事なら、茹でた後氷水で5分ほどさらしてから使う。
3. 刻んだ後、たっぷりの水に10〜30分漬ける。

ざっと3つの方法があり、これは人によってさまざまである。自分の好みと台所事情によって、好きな方法で下ごしらえをするといい。

カツ代サイトもその日の気分、その品のメニューに合わせて、いろんな下ごしらえを試みています。ちなみに、九州や沖縄の空の下で育ったゴーヤーより、関東で育ったゴーヤーの方がアクの強い苦味があるように思えます。