ヒタヒタとは、材料と水（またはだし）の量が、
鍋の中でスレスレにある状態。

切った野菜は大抵の場合、ヒタヒタの水で強火や中火で煮ると、ちょうどよく中まで火が通る。煮くずれの心配もいらない。
水が多すぎると材料が浮くので、煮立ったときに中で材料が踊るようになり、角がとれてしまう。
特にいも類やかぼちゃなどを煮るとき、水を入れすぎると、中に火が通る前に煮くずれる。竹串を刺してみたら、外側はベチョでも中は固いなんてことになるのでご注意。