白菜は、葉の部分と軸の部分では切り方が異なります。
葉は繊維を断ちきるように大きく切り、軸は繊維にそって細切りにする。

軸はこの切り方がシャキシャキしておいしい。
日本の料理界では、それまで軸はそぎ切りといって、包丁をねかせて切ることがベストといわれてきました。

しかし、その通りやってみると、繊維を断ちきった面が多いため水分が出てクタクタになり、味も落ちてしまいます。

白菜の軸はだれがなんといおうとタテに繊維にそって切るべし。
こうして熱を加えると、軸も葉も一体となり、まったく気にならならなくなりますよ。