皮を薄くそいだ柚子のことを「へぎ柚子」という。
柚子は絞り汁よりも皮のほうが香りが強いので、
皮を使うことが多い。

柚子は日本の誇るべき香りである。ひとひらのへぎ柚子を入れるだけで、吸い物や茶碗蒸しの味が見事に香り立つ。ちなみに皮を薄くそぐのをへぐという。

皮の白いところを入れると苦くなるのであまり厚くならないように。
さりとて薄すぎても貧弱になる。ひとひらとは、せいぜい１?角程度。
１回の料理で柚子１個を使うことはほとんどない。

保存方法は、固く絞った布巾にくるむか、乾いた布巾に包んでビニールに入れるかのどちらかの方法がよく持つ。さらしの袋があればなおよい。冷蔵庫の野菜室だと１週間は保存可。

柚子の旬は冬。土瓶蒸し、湯豆腐や鍋ものの薬味としても合う。秋に出始める早い時期の青柚子も香りがとてもよい。