火は止めた後、鍋の中、素材に残っている熱を余熱という。余熱で材料に火が通っていくことも多いので、その分を考えて料理をするようになると、料理の腕はぐぐーんとアップする。

火が通るということは、味も染み込んでいくということ。ここの計算も重要課題なのである。

なので、煮物は火を止めた時が出来上がりではない事をしっかり覚えておこう。

煮物の火を止めた瞬間と、しばらく置いて、冷めてからの味とでは、全く違うのでこれは是非、実体験してほしい。火を止めた瞬間は味がついてるんだか？？？ということが多くても、後で食べると、ものすごく美味しくなっていることがある。ここが、煮物のフィニィッシュだ。

また、逆に火を止めた時、味がバッチリ決まっていると食べる時に、ものすごく濃い味になっていることもあるので気をつけたい。

つまり煮物は冷めていく時に、煮汁を中までゆっくりと吸収していく。だから、火を止める時は少し物足りないくらいの味で、煮汁は少し残っている状態で火を止めると、食べる時にちょうどよくなっている。

たとえば竹の子の煮物などは、作りたての竹の子は間違いなく味が定まらない。

ところが蓋をしたまま、火を止めて、そのまま冷めるまで余熱でじんわりおく。そして、１時間後には、さっき味見した竹の子とは、味の染み込み方も食感も違っている。うまく計算された煮物は、ここではじめて美味しさを１００％開花させるのである。

煮物などがなべ底に焦げ付いたら、すぐに火を止めて、コンロから鍋を外す。

蓋も匂いがこもらないようにすぐにあける。

そして、別鍋の中をまず水で濡らし、焦げた部分が入らないように、食べられそうな材料をそっと移して、出しや湯を足して煮る。

多少味は落ちるけど、かなり助けることができる。

決してしてはいけないことは、あわてて焦げた鍋底をゴリゴリとこそげてはいけない。焦げ付いた鍋で、中身のはいったまま慌ててこそげると、全部焦げ味になってしまう。

焦げたところはもったいなくても、さよならするのが一番。

但し、度を越した焦がしっぷりの場合は、鍋ごと見捨てなけばならなくなるので、タイマーを使うことを合わせてお勧めします。

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  里芋の煮っころがし

  ピッカーと煮た里芋に、ツンとした和辛子を付けて食べるのです