水の中に昆布をポンと入れる。フツフツしてきたら、ばさりと鰹節を入れて網で濾して使う。インスタントと違うのは、昆布とかつおを入れる、濾す、絞る。この３つの工程が入ることですが、この工程、時間にしてたった１分というところ。

味の格差を考えると、たったこの１分を惜しむことは、ホントにもったいない。驚くほど味が違うんです！昆布を煮だし、花かつおを入れた時点で台所中がおいしそうな、あの香りに包まれる…

家中がこの匂いに包まれると、家族は、今日の夕飯はなんだろう？と心から思ったり、勉強していた子供たちが部屋から出てきたりして。

私の幼少期の記憶は匂いと一緒にあるといっても過言じゃない。インスタントのだしは、おたすけにはなる。つかったこともある。とった出し汁が、薄かったなぁ、というときはおたすけとして、最後にパラリと加えるような使い方をすることもある。

しかし、残念ながらインスタントでは幸せの香りがあまり感じられない。昆布と鰹節でとった出し汁で作ったおつゆを飲む時は、まずはふわ〜っとした香りを感じる。この瞬間に人間の五感の一部がものすごく感じ、刺激され、それとほぼ同時に口の中におつゆの美味しさが広がると、この時点で疲れがふ〜っと、抜けていくのが分かる。

汁物が主役になることはないだろうけれど、演劇でいえば名脇役がなければ、主役がたつことはないくらい、吸い物や味噌汁の存在は、けっして大げさな話ではなく、日本人の魂にとって大きな存在なのです。１日１回飲むという計算をしても、汁物と食卓の歴史はどれくらいの時を刻んできたのでしょう。

吸い物や味噌汁のおいしさは、日本人のＤＮＡに誰しもが入っているはず。なんとなくインスタント顆粒のパラパラを使っている人でも、そのおいしさの違いは知っているはずだから、今日からでもまた、時々でもいいから作ってほしい。あの幸せ感いっぱいのだしの香り立つおつゆを、この気ぜわしいこの時代だからこそ、大切にしたい。

（文：本田明子）

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  出し汁(昆布＋花かつお）

  和風料理の基本。ベースとなる大事なもの。味噌汁、吸い物、煮物、うどんつゆなど、その使用用途は多岐！

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  出し汁(花かつお）

  毎日つかう、日常の出し汁はコレ！

インスタントのだしと本物のだしとの大きな違いは「香り」です。
残念ながら、インスタントのだしは家中にふうわり漂よういい香りがしてきません。香りは味にプラスαを与える重要なポイントになることを心しておきましょう。

和風のだしの素が全盛の時代ではありますが、昆布ひと切れを加えるだけでも、香りが出てきて、うんと味が違います。あるいは、鰹節をそそのまま少し加えるだけでも違ってきます。

煮物といえば『だし』は欠かせない存在です。
鰹節や昆布を使った美味しいだしで煮物を作りたい。でも、だしをとることが面倒で煮物はあまり…という人は、インスタントのだしを使ってもかまいません。しかし必要以上入れると、後味が悪くなってしまうので、できれば表示よりうんと少なめの方が、野菜自身の持つ旨みもいきて、本物のだしにはかなわないまでも、美味しく作ることができます。
　
日ごろパパパッとインスタントだしを使っている人も、お正月などイベントの時ぐらいは鰹節と昆布でだしをとって食べましょう。

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  豆腐の吸い物

  出しは鰹節と昆布で濃いめに取るのが吉。

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  海苔と葱の味噌汁

  熱々の味噌汁を注ぎます。ぬるいのはいけません。