英語でレタスの学名は『Lactuca sativa』。Lacはラテン語で『乳』を意味する原語。日本では、『萵苣』という中国の漢字がそのままあてられ、『ちしゃ（チシャ）』と読みます。『乳草（ちちくさ）』の略で、春の季語にもなっています。英語の学名も和名も、レタスの切り口から出る白い液体の見た目から付けられた呼び名だといわれています。

レタスの分類はキク科・アキノノゲシ属。歴史は大変古く、ギリシャでは2500年前、中国では1500年前、そして日本では1000年前から食べられてきたという、歴史の古い野菜です。最近の野菜のように思われますが、実は紀元前から食べられていたことに驚きですね。

原産は西アジア、地中海沿岸地帯。かなり古くから存在する野生種だったものを、地中海地域で改良・栽培され、紀元前4500年ごろからエジプトで食べられていたとのこと。古代遺跡の壁画にも、レタスが描かれたと思われるレリーフが残っているそうです。当時のレタスは、私たち日本人が想像する結球型の玉レタス（玉チシャ）とは違い、結球しないタイプのレタスでした。

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  オレンジとレタスのサラダ

  かんきつ類の香り高きサラダは、主菜の引き立て役でもあります。

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  肉みそレタス包み

  しっかり味の肉みそをレタスで包んでパクリと食べる。

その後、ギリシャからローマ帝国全域へ持ち込まれた時には既に、安眠と健康をもたらす野菜として『ロメインレタス（Romaine Lettuce）』が食べられていたとか。ロメインレタスは最近、日本でも人気のレタスで、シーザーサラダに欠かせないサクサクとした歯ごたえとほんのり苦味が美味しい、葉が巻かない立ちチシャタイプのレタスです。ちなみに名前の“ロメイン”とは“ローマの”という意味です。

さらにレタスは西アジアから東へと広がり、やがて７世紀頃に中国へ伝わると、茎チシャが生まれ、この結球しないタイプのレタスが定着しました。さらに下葉を掻きとって食用にするカキチシャ（掻き萵苣）と茎レタスに分かれ、茎レタスが中国固有の品種になったとされています。

日本には奈良時代か平安初期に、カキチシャタイプのものが入ってきたようです。丸く結球するタイプの玉チシャは江戸時代末期頃に欧米から持込まれ、その後、本格的な栽培が始まったのは明治以降になってからのこと。日本でサラダの材料として主役級の地位を占めるようになったのは、第二次世界大戦以降、進駐軍の常食として栽培され日本の食卓でも一般化していきました。今、私たちが一般的に食べている玉レタスは、クリスプタイプとよばれ、種はアメリカで育種されたものが多いです。

• 温玉シーザースサラダ

  

  主食とサラダが合体した、一皿ごはんです。

●結球型　：　
ヘッドレタスクリスプ型（玉レタス・玉チシャ）…しっかり結球し、サクサクした歯触り
ヘッドレタスバター型（サラダ菜・マロンレタス）…結球がゆるく、やわらかい歯触り

●不結球型　：
茎レタス（ステムレタス・セルタス・茎チシャ・アスパラガスレタス）
リーフレタス（葉レタス・葉チシャ・サニーレタス・グリーンカール・青縮緬チシャ・シルクレタス）

●半結球型　：
コスレタス（ロメインレタス・立ちチシャ）

レタスはサラダに欠かすことの出来ない野菜で、癖がなく非常に食べやすいです。95％が水分ですから、みずみずしくて水分補給にもなる野菜です。ビタミンＥが特に多く、これは熱に大変強いビタミンで、加熱しても生で食べても栄養素を吸収することが出来ます。

また、ビタミンＥは血液と結合することにより酸化を防いでくれるため、抗酸化作用があると言われています。抗酸化作用は動脈硬化などに有効です。女性には嬉しい美肌効果にも最適。高血圧の原因と言われる塩分を体外に排出してくれるカリウムも含まれ、むくみの改善も期待できます。その他、骨粗鬆症に効果的なカルシウム、免疫力を高めてくれるビタミンＣも豊富です。

「レタスを食べると眠くなる」という人もいますが、レタスの茎の所に出る白い液、これに乳状のサポニン様物質の“ラクツカリウム”が含まれているので鎮静・催眠の効果があると言われています。

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  レタスの唐辛子炒め

  手早く強火でワッと炒めるのが鉄則。

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  細切りレタスのタイ風サラダ

  なじみがある様なない様な、癖になる美味しさです。

レタスの味は苦味、性は冷性。その効能は、五臓を整え、脈を通し、気を強め、口臭を取り、歯を白くし、視界をはっきりせる、母乳の出をよくする、おしっこを出やすくするなどかなり多彩。
現在の薬膳では、性味は涼性、苦味と甘味をあわせ持ち、効能は、「清熱利尿」と「通乳」。「清熱利尿」は体に生じた余分な熱を冷まし、排尿作用により体の余分な水湿を排泄させ、水分代謝を盛んにすること。「通乳」は母乳の出をよくすること。

“新鮮なレタスを切ると白い乳状の苦い液体が滲出する”そんなところから、歯を白くする、母乳の出をよくする…といった効能が導き出されたのかな、と短絡的に想像していました。

さて、古いレタスの話に戻ります。チシャの意味の漢字「萵苣」は、1596年に上梓された中国の薬学書「本草綱目（ほんぞうこうもく）」に登場しており、中国語の読み方は「wo ju（ウォ ジュ）」。面白いのは、東洋だけではなく西洋でも萵苣の実を煎じて服用すると初産の女性の乳房のしこりを和らげるのに効果がある、とされていたのです。

そして、歯を白くするという効能に関しては、レタスに含まれる食物繊維が歯のステイン（着色汚れ）を取り除く、なんて言う人もいましたが、この辺は噂話にとどめておきます。いずれにしろ、はじめてこの野菜を食べた人は茎から出るこの白い液体に驚き、神秘を感じたことでしょうね。

現在の研究では、この白い液体に含まれる苦味成分は“ラクチュコピクリン”と呼ばれるポリフェノールの一種で、ラクチュコピクリンは葉よりも茎や芯の部分に多く含まれ、軽い鎮静と催眠促進作用があると言われています。適度に摂れば高ぶった気持ちを穏やかにし、自律神経のバランスを整え、安眠を促すことも期待できます。

世界的に有名な絵本、ビアトリクス・ポターの『ピーターラビット』（1902年発刊）にも、赤ちゃんうさぎがレタスをお腹いっぱい食べ過ぎて、気持ちよく眠っているところをお百姓さんに見つかって袋に入れられ、危うくパイにされかけるシーンがあるのは有名な話。当時のヨーロッパでも、レタスに眠気を誘う成分が入っていることが周知されていたということが分かりますね。

主産地は、春先は茨城県・長野県で、４〜５月に出回ります。夏のレタスと違って葉がレースのように薄く優しい味わいなんです。夏本番の７〜８月は高冷地の長野県。ことに佐久市のレタスは絶品と言われています。秋の始まりの９月は秋冬レタスと言い、各地で作られていますが、その６０％はやはり長野県で作られ、冬は暖かい香川県産が有名です。

意外と知られていないのが秋も旬であり、１１月に収穫され、その後の３月までハウス栽培のレタスも含めて流通しています。よって一年中、新鮮な形で出荷され、夜収穫したレタスを、すぐに予冷車で運び、朝には店頭に並ぶ早業は近年当たり前のような流れになっているようです。つまり、１年を通して鮮度の高いレタスを食べることができるのです。

• レタスしゃぶしゃぶ

  

  レタスメインの豚しゃぶ。シャキッと鮮やかに火を通して。

産地も、むろん旬も、季節によって変わっていきますので、時期によってどこがおいしいのかを八百屋さんで聞いて、その季節季節で良いものを手に入れてくださいね。

一般的に玉レタスの場合は、見るからにみずみずしくて、黄緑色が青々としているもの（あくまで淡い緑）、芯の部分の切り口が１０円玉位の大きさで、白くてつやのあるものをを選びましょう。葉にハリがなかったり、芯が赤褐色になっているものは避けるのが無難です。レタスは軽いほうが苦みも少なく、おいしく食べられます。葉の巻きは詰まってないものがおいしいとされています。

保存は乾燥しないようにラップやビニール袋、密閉袋へ。余分な水分は腐りやすくなるので、芯部分にキッチンペーパーが当たるようにするといいです。芯をくりぬくという記事も見かけますが、芯が赤ければスパッと包丁で切り落とし、そうでなければそのままでもよいでしょう。大事なのは水けをきって冷蔵庫に保存することです。

生で食べるばかりでなく、油との相性も良いので、炒めたり茹でたりして食べることもオススメします。日本人はお刺身も食べますし、かなり生ものに強い体になっているとされていますが、加熱したレタスは大変食べやすく、加熱によってレタスに含まれるビタミンCが少しは失われますが、食感を残しながら、炒め物、煮物、蒸し物などにすれば、とても美味しく量もたくさん食べられます。

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  レタスと卵の炒めもの

  火を通したレタスは、またひと味違った新鮮な味わい。

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  レタススープ

  具はレタスだけ。煮干しのスープによく合います。

料理によっては包丁を使いますが、サラダなどは手でちぎったほうが、切り口の劣化が防げておいしいということも覚えておいてください。金属はレタスの味を少し落とすことがあります。

おいしいとはいえレタスは体を冷やしやすいので、冷え性の人が1年中サラダで食べるのはどうなのかなぁ…と思いますが、体に熱がこもっていたり、少し体にむくみがあるかな、というときには生食がおすすめです。

• ロールレタス

  

  ２人でレタス１個ペロリ。スープと一緒に召し上がれ。

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  レタスと牛肉の炒め物

  ちょい辛のオイスターソース味がしゃっきりレタスにピッタリ。

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  レタスとトマトのモッツァレラサラダ

  トマトとモッツァレラチーズは仲良し。