長年、料理にたずさわる仕事を続けていると、時折“ごぼう”を身近であり、高貴でもあり、不思議な存在に感じることがあります。

それは、お正月だけ登場する和菓子“花びら餅”について不思議に思ったことがきっかけでした。子どもの頃、このうっすらピンク色をした餅に、白餡と一緒に小枝のように、堂々と一本横たわって挟まれた“ごぼう”が不思議で不思議でなりませんでした。どうして和菓子の世界にまで“ごぼう”・・・と、多くの人が同じように感じたのではないでしょうか？

江戸時代から“たたきごぼう”が、縁起の良い食べ物としておせち料理に登場していた理由から、花びら餅にもごぼうが挟まれた・・・というわけではないと思いますが、白味噌餡に柔らかに甘く煮含めた“ごぼう”・・・それを包みこんだお餅が大人になると、美味しく感じるです。

さて、時代は昭和から平成へと移り変わる中で、日本でのごぼう料理は和の世界だけにとどまらず、和・洋・中・伊と範囲は今もなお、広がり続けています。その風貌はただの枝のようにも見え、無骨そのもの。不器用な人ほど、味のある職人さんだったりするように、まさしく職人のような野菜だ！と敬服する“ごぼう”。

例えば、常にランキングの上位に入っている“豚汁”を作ろうとした時に、里芋や人参がなくても、それなりに美味しくできますが、ごぼうがないと絶対に豚汁にならない！そんな料理が“ごぼう”には多いのです。そしてなによりも、体感的に“ごぼう”を食べていると元気が湧いてくる！！そんな気がしませんか？

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  たたきごぼう

  ゆでたごぼうを叩くのは、味がからみやすくなるからです。

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  豚汁

  永遠人気の汁物。豚とごぼうさえあれば、あとの野菜はなんでもいい。

近頃、薬局に行くと、ごぼう茶やごぼうチップスなどが売られていますが、栄養学的にはどうなのでしょうか？

女子栄養大学（KATSUYOレシピ内の栄養計算担当、加藤智美先生の出身校）の資料によると、野菜の中でも、際立って食物繊維が多く、この食物繊維には“イヌリン”と呼ばれる物質が含まれており、血糖値の上昇を抑える働きがあります。また“リグニン”という物質も含まれ、これはコレステロールの低下や、腸内で有害物質を付着させ排出させたのち、血糖値の上昇を穏やかにしてくれる効果があるそうです。

“イヌリン”は水溶性、“リグニン”は不溶性であり、この２つの食物繊維の働きは高脂血症、糖尿病、大腸ガンなどの生活習慣病の予防が期待できるとされています。

これらのことは、栄養学的な見地から言われていることですが、中国から日本に入ってきた植物などを含めた薬物書『本草網目』(1607年)や、その後、この本の強い影響を受けて、日本人医師の人見必大氏によって編集された『本朝食艦』(1697年）という文献書があり、この中では庶民が日常生活の中で食べていいもの、悪いものなどが、今でいうところの食事療法的な知識や、医学的な見地から例えば、ごぼうの効能と効果について、糖尿病の症状緩和や、今でいう脳卒中の予後、身体を軽やかする、老化防止、血行の巡り、風邪の予防、予後に良し、利尿作用などが書かれていました。

今でこそ科学的に解明されている効能と栄養学ですが、こんなにも早く、素晴らしき先人が今と同じようなことを書いて、人々に広めようとしてくれていたのです。これはなんて、スゴイことでしょう！！

• ごぼうの浅蜊煮

  

  ごぼうを信じられないくらい、しゃぼしゃぼっと食べられちゃうんです

ごぼうは、食べて分かるように、そのほとんどが食物繊維なので、乾燥するとスジスジして、美味しさも半減してしまいます。乾燥しないように湿らせた新聞紙に包んで、寒いところに置いておきましょう。

可能であれば横にせず、立てておくと長持ちします。すぐに食べない場合には、料理をして保存しておくのがいいでしょう。

ごぼうはアクの強い野菜なので、スッキリ食べるなら、切ったあと５〜１０分水にさらすことが多いようですが、料理によっては、さらさずに使ったり、ザブリと洗う程度で良いことも多く、ごぼうのアクは、旨味でもあるため、見極めないといけません。

水にさらしすぎることは、旨味が消えてしまい、ごぼう本来の味と風味を活かすことができません。皮をゴシゴシ、洗って泥を落とすだけで十分なので、皮をむく必要はありません。

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  ごぼうとしらすのピザ

  新ごぼうが出まわる季節、こんな食べ方はいかがでしょう？

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  根菜チップ

  おつまみ、おやつにパリッパリ。

植物学的にはキク科の２年草のごぼうの旬は１１月。小林カツ代の師でもある、徳野雅仁氏著の『農薬を使わない野菜づくり』（洋泉社刊）によれば、春にまいた種が芽を出し、夏から秋にかけて成長し、葉茎枯れるその年の晩秋に収穫期を迎えると書かれています。そして地下に残されたごぼうは、翌年の春に新芽を出して、初夏にはトウを伸ばし、７月には花をつける、と書かれています。それはアザミにも似た、大変控えめな花とのこと。

また、１１月の収穫期には、１メートルにも達する主根（ごぼう）ですが、発芽２日後には１０cm、２０日間で４０cm位の深さにまで、根をおろしているということも記されており、その逞しさには感心するばかりです。そんな根の強さからか、江戸時代から家の基が地の底まで、堅固であることの縁起担ぎとして、おせち料理のひとつに“たたきごぼう”が取り入れられたというのも、頷けますね。

江戸時代の料理書『料理網目調味抄』(1730年)には既に“たたきごぼう”のレシピが掲載され、『再現　江戸時代料理』という最近の本によれば、この料理は江戸時代の前、変動の激しい室町時代からあると書かれています。まさしく継承料理ですね。

ごぼうを畑で、作ったことのある人はご存知かと思いますが、徳野雅仁氏の本『農薬を使わない野菜づくり』によれば、利用の都度、収穫できるので、新芽が出るまでは畑にごぼうを残したままでも品質が落ちることなく、子葉や、間引き菜もすべて食べられるとのこと。７〜８月の若いごぼうは柔らかく“新ごぼう”として人気があるのは、皆さんも夏に八百屋さんの店先で見慣れていることと思います。

一年中美味しく食べられる“ごぼう”ですが、どうやら、秋が一番おいしいようです。お正月にはグンと高騰しますが、日々食卓に並べて、元気な毎日を過ごしてくださいね。

（文責・本田／文献調査解説・吉開）

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  鶏ごぼうのつくね

  ごぼうという野菜に注目。ごぼうはすべての味を深いものにしてくれる優れもの。

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  ごぼうサラダ

  ごぼうと三つ葉の香りと食感が後をひく。