野菜ミニ辞典
通年
大根
歴史
大根の歴史は大変古く、古代エジプトのピラミッドを作っていた時代から食事の材料とされてきました。日本には、中国から縄文時代か弥生時代に入ってきたのではないかと言われています。最も古い歴史書『古事記』にはすでに“大根”という名称で登場し、江戸時代には一般庶民の畑でも作られるようになり、我々にとって、なくてはならない野菜となりました。
種類
現在では100種類ほどが存在し、中でも各地で食べられている代表として下記の大根が挙げられます。
自然の消化剤と言われる程、胃腸の働きを活発にしてくれます。澱粉分解酵素の“ジアスターゼ”は消化を促し胸焼け、胃もたれ、二日酔いなどに効果的です。また、抗ガン効果のある酸化酵素の“オキシターゼ”も含まれています。大根に含まれる豊富な食物繊維は腸を整え、便秘解消、大腸がんの予防や吹き出ものの予防にも役立ちます。
ビタミンＣも豊富ですから、疲労回復や、美肌にも効果的。高血圧に効果を発揮するカリウムも多く、皮には毛細血管を強くするルチンも含まれています。葉にはβ-カロテンやカルシウム、食物繊維も豊富です。さらに、切ったりすりおろしたりすることで出てくる辛味成分のイソチオシアネートには、消炎や殺菌の働きがあり、かぜ予防にも効果的です。
ビタミンＣも豊富ですから、疲労回復や、美肌にも効果的。高血圧に効果を発揮するカリウムも多く、皮には毛細血管を強くするルチンも含まれています。葉にはβ-カロテンやカルシウム、食物繊維も豊富です。さらに、切ったりすりおろしたりすることで出てくる辛味成分のイソチオシアネートには、消炎や殺菌の働きがあり、かぜ予防にも効果的です。
旬
大根の旬は一般的に、少し寒くなってきた秋から冬にかけてが一番美味しい季節です。グーンと寒くなってからの大根は瑞々しくて、甘くて、下ゆでがほとんどいらないことが多く、サラダとして生で食べても歯ざわりがよく水分たっぷりなのが特徴です。
夏や初秋に収穫をむかえる夏大根は苦味と辛みがあります。
大根の生産地としては、3〜5月の春は千葉県、6〜8月は北海道、2〜3月は宮崎県、千葉県、神奈川県などが有名どころです。
夏や初秋に収穫をむかえる夏大根は苦味と辛みがあります。
大根の生産地としては、3〜5月の春は千葉県、6〜8月は北海道、2〜3月は宮崎県、千葉県、神奈川県などが有名どころです。
買いもの
根の部分が白く皮が綺麗でツヤツヤし、まっすぐに伸びているものを選ぶと美味しいものが多いです。
保存
買ったらすぐに葉を根から切り落として、別々に保存します。
大根のほとんどは食物繊維と水分です。保存は乾かないようにすることがとても大事なので、皮ごとピッチリとラップをするか、袋に入れてしまいます。大きい冷蔵庫がない場合は一本を2〜3つに切り分けて保存しましょう。
大根のほとんどは食物繊維と水分です。保存は乾かないようにすることがとても大事なので、皮ごとピッチリとラップをするか、袋に入れてしまいます。大きい冷蔵庫がない場合は一本を2〜3つに切り分けて保存しましょう。
調理・取り扱い
大きく分けて、「葉」「葉に近い上の部分（青首なら青い部分）」「真ん中」「しっぽの方」と部位を4つに分けられます。
「葉」は緑の葉物と考えてください。外葉は固く食べるのには向かないことも多いので、中の柔らかな部分を食べてください。
大根おろし用には「葉に近い上の方」で作ると甘いです。千切りのサラダや薄切りにして、ノリや刺身用の鮭を挟んでも生で美味しく食べられます。
「真ん中」は繊維もきめ細やかで色も白く仕上がり、癖がなく甘い部分ですから、煮物や洋風料理でもなんでも美味しいです。
「しっぽの方」は“辛さ”が特徴です。塩サバなど青背の魚の塩焼きには、この辛みのある大根おろしをそえると喜ばれることが多いようです。
また皮は、独特の辛みとシャキシャキとした心地いい食感があるので、捨てずにきんぴらなどにも美味しくいただけますし、塩炒めなど、いい肴になること間違いなしです。
「葉」は緑の葉物と考えてください。外葉は固く食べるのには向かないことも多いので、中の柔らかな部分を食べてください。
大根おろし用には「葉に近い上の方」で作ると甘いです。千切りのサラダや薄切りにして、ノリや刺身用の鮭を挟んでも生で美味しく食べられます。
「真ん中」は繊維もきめ細やかで色も白く仕上がり、癖がなく甘い部分ですから、煮物や洋風料理でもなんでも美味しいです。
「しっぽの方」は“辛さ”が特徴です。塩サバなど青背の魚の塩焼きには、この辛みのある大根おろしをそえると喜ばれることが多いようです。
また皮は、独特の辛みとシャキシャキとした心地いい食感があるので、捨てずにきんぴらなどにも美味しくいただけますし、塩炒めなど、いい肴になること間違いなしです。
- 青首大根
葉に近い部分が青く、すーっと、スマートなのが特徴。日本の市場の90％を占める。 - 三浦大根
たくあんにすると美味しいといわれている。お正月前後によく見かける。 - 練馬大根
繊維がこまやかで、味は三浦大根に近い。 - 亀戸大根
江戸伝統野菜の一つ。滑らかな肉質が特徴で、旬は冬ではなく春。 - 桜島大根
鹿児島の火山灰で作られる世界で一番でっかい大根。蕪が大きくなったような形をしている。 - 聖護院大根
京都の伝統野菜。根は赤く、葉は丸みを帯び、大きい。煮物にむいている。 - 守口大根
世界最長の品種。江戸時代には献上野菜だったが、今は漬け物用としてのみ栽培されている。 - 辛味大根
大根おろし専用といっても過言ではなく辛みが強く、薬味にむいている。 - ラデッシュ
二十日大根ともいわれる、赤く小さなヨーロッパ系の品種。サラダなどや、添えものに使われる。
戻し水にも栄養たっぷり！
また、大根を戻した際の水にも栄養が溶け出しているので、上手く調理に取入れましょう。
調理の基本をおさえよう！
おでん用として使用する場合は、下ゆでした方がより味が垢ぬけますので、常識として頭に入れておきましょう。
食物繊維の多い野菜は煮れば煮るほど、柔らかくはなりますが、調味（塩分）が入るとキュッとしまってしまい、それ以上は柔らかくならなくなってしまうことを覚えておきましょう。いわゆる箸を入れてスーッと切れる熱々の状態から遠くなってしまうのです。